怎样把仓鼠变成化石- 第3部分

　　在敲打缸子的时候，缸子的作用有几分像个铃铛。所产生的声音主要由缸子的材料、厚度、直径和高度等决定。缸子中水面到缸子底之间的距离也影响着上述声音。这个距离使缸子以某个特定的频率产生回声。因此不妨这样认为，搅拌缸子里的水会使水的中心部位微微下降，使沿着缸子壁的部位的水面微微上升，这对声调的改变起到了作用。但是水面的这种微小变化，几乎不足以解释大的声调变化，该变化有时能够超过一个完整的八度。而且，即使在水没有转动的时候也会出现声调变化。因此，一定还有其他什么情况在发生。　　　

　　这个另外的东西就是空气。当用开水冲咖啡时，咖啡中的许多挥发性成分形成微小的气泡。此外，热水里经常溶解有空气，于是加入像咖啡之类的粉末时，在粉末颗粒的周围会形成结核作用点并可造成更多的气泡。水中的空气泡暂时让水具有更大的可压缩性（更低的弹性），因而降低了声波的速度。声波经过缸子底到达液面就要花更长的时间。因此，刚加入速溶咖啡时声调会降低。随后，气泡升至表面并且破裂，声波因此会传播得快一些，声调也会升高。在勺子敲打缸子底部时，声调的差异最大，这是由于声波从底面出发到达液体表面要比从侧壁出发经过更长的传播时间。　　　　

　　附注：　　　

　　因为在《新科学家》杂志的办公室，几乎每个星期都要消费掉数千杯的咖啡，所以要求员工们用他们日常的热饮进行实验。他们发现，不管加入多少牛奶，也不管费多大力气搅动，热茶的效果十分微弱。但是，在速溶咖啡或热巧克力的情形中会有明显的效果。　　　

　　在倒入开水后大约5秒钟的时间里，随着饮品的搅动勺子碰击缸子所产生的音符声调会得到明显的提升。气泡会眼见升至表面，这表明气泡在声调的改变的过程中是关键因素。和速溶咖啡与热巧克力相比，热茶产生的气泡要少得多，这解释了为什么茶水里让该效应出现要困难得多的原因。　　　　　　　　　

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第11节：绿色鸡蛋与紫甘蓝　　　　　　　　　

　　绿色鸡蛋与紫甘蓝　　　

　　为什么做熟的紫甘蓝的汁液会使白色的炸鸡蛋变绿？　　　

　　分子烹饪法奠基之父、大厨师布卢门撒尔？赫斯顿会喜欢这个实验。苏斯博士也会这样做。你只需少量一点的紫甘蓝汁液，就能把炸鸡蛋的颜色从白色变为绿色。孩子们和客人们将被全部吓跑。　　　

　　所需的材料　　　

　　一片剥下来的紫甘蓝（水煮20分钟）　　　

　　一个煎锅　　　

　　食油　　　

　　一个鸡蛋　　　

　　要做的事情　　　

　　把煮熟的紫甘蓝晾凉，将汁液挤入水杯。在煎锅里加热食油煎炸鸡蛋，等鸡蛋清由清白透亮刚好变为白色即可。将少量甘蓝汁液滴入成形的蛋清。　　　

　　会看到的现象　　　

　　在汁液滴到的地方，白色的蛋清将变成晦暗的绿色。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　紫甘蓝汁液是显示物质是酸或碱的良好指示剂，如果加入到诸如氨水等碱性物质中会变成绿色；如果加到一种酸上，比如柠檬汁里，它会变成红色。在中性物质中它是紫色的，是紫甘蓝的自然色。因为蛋清（主要是水溶白蛋白）是碱性的，所以会变成绿色。各种物质都可以用这种方式来检验，但应注意避免强腐蚀性的化学品，如卫生间清洁剂或漂白剂等，因为这些东西会是很危险的。　　　

　　这个实验之所以有效，是因为紫甘蓝里含有水溶性染色剂，叫做花青素（在李子、苹果皮和葡萄中也会找到）。这种颜色的改变取决于其出现在某种酸或是碱之中。这些变化会改变分子上吸附的氢离子数量（酸贡献氢离子而碱则捕获氢离子），并且正是氢离子的存在或缺失，导致形成了不同的颜色。这解释了腌制的紫甘蓝变成红色而不是其自然色紫色的原因。腌制过程是在醋中进行的，而醋是酸性的。　　　

　　紫甘蓝的汁液会很快失效。因此，如果打算用它来检验其他家庭食物或家用产品的酸性或碱性程度，须适量并快速使用。　　　

　　附注：　　　

　　有一个会在孩子们中普及的诀窍，这就是制作“魔术”纸。把便宜、吸水性强的纸浸在煮紫甘蓝的水中，并把其晾干。当用醋、橙汁或溶解在水中的洗衣粉等涂抹在纸上时，纸面将根据所用“颜料”的酸性或碱性，会出现不同的各种颜色。　　　　　　　　　

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第12节：烤焦的面包　　　　　　　　　

　　烤焦的面包　　　

　　当烤面包时，棕色的或者全麦面包会比白面包更快地变为焦色，这是为什么？（若的确如此，那么为何作者把面包片烤着了火，而他的夫人却不会，便得到了解释。）　　　

　　所需的材料　　　

　　一些棕色的或者全麦面包片　　　

　　一些白面包片　　　

　　烤片炉　　　

　　黄油加蜂蜜或者陈皮橘子酱（以保证所做的事不会白费）　　　

　　要做的事情　　　

　　把棕色面包片放入烤片炉，每15秒检查一次，看其何时开始变焦（需要引入一个你认为的烤焦面包的客观尺度）。做一个时间记录。用白面包片再次重复这个过程。　　　

　　会看到的现象　　　

　　你会注意到，棕色的或者全麦面包会比白面包烤好的时间快很多。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　在加热的过程中，面包中的蛋白质和糖之间会发生一种复杂的反应，被称为梅亚尔德反应（Maillard　reaction）。这个反应产生了我们所知道的烤面包时产生的典型味道，以及烤面包形成的颜色。　　　

　　梅亚尔德反应是一种氨基酸和一种还原糖之间发生的化学反应，通常需要加热，比如烤面包时的情况。在食品产业，这个反应广泛应用于调味工艺，根据反应中使用的不同类型的氨基酸制作出不同的品味和气味。　　　

　　因为棕色面包和全麦面包比白面包含有更多的糖和氨基酸，和白面包相比，它们会更快速地进行这个反应。　　　

　　另外一个因素可能有助于解释白面包上焦色更慢的原因，这就是反射率，即某个表面折回的入射光或辐射的比例。白色的面包要比棕色的面包反射掉更多的辐射热，因此会显得更白。因为深色的面包会以受热的形式从烤片炉吸收更多的热辐射，所以会很快变热从而更容易烤焦。　　　

　　附注：　　　

　　准备好一整块面包和一罐蜂蜜，你可以尝试另一个实验。取出一片新鲜的面包并涂上蜂蜜，然后放在一旁。如果等上几分钟，你会发现涂有蜂蜜的一面凹了下去。这是因为，面包大约含有40％的水，而蜂蜜是一种很浓的溶液，含有大约80％的糖。糖具有潮解性质，也就是说糖会吸收水分。这导致在渗透作用下水分从面包中被吸出并进入蜂蜜。水分的提出让面包收缩，不过收缩只发生在涂抹蜂蜜的一侧。这说明了为什么面包会下凹。　　　

　　如果在涂蜂蜜前先把面包抹上黄油，黄油将形成一个富含脂肪的不透水层，就能防止面包被蜂蜜脱水。　　　　　　　　　

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第13节：银衬里　　　　　　　　　

　　银衬里　　　

　　取一个鸡蛋，放在蜡烛火苗上，直到被熏黑；然后把鸡蛋浸在水里，鸡蛋看上去会是银色的。这是为什么？　　　

　　这是一个古老但不寻常的实验，它让人在指出“每个鸡蛋都有一个银衬里”时，使用了并不代表财富的双关语“银”。此外，和“绿色鸡蛋与紫甘蓝”、“吸吞鸡蛋”（见111页）两个实验一样，这又是一个可以用鸡蛋去尝试的实验。　　　

　　所需的材料　　　

　　一个白皮或红皮鸡蛋　　　

　　火柴　　　

　　一支蜡烛　　　

　　水　　　

　　一个玻璃碗　　　

　　要做的事情　　　

　　点燃蜡烛，用拇指和食指捏住鸡蛋。因为要把鸡蛋挪放到火苗之上，所以这个实验小孩子只许在一旁观看。把鸡蛋拿到火焰的顶部，好让其表面熏上烟灰。转动鸡蛋尽可能让鸡蛋更多的地方被熏黑。在玻璃碗里倒上足以淹没鸡蛋的水，小心地把鸡蛋放到水里。　　　

　　会看到的现象　　　

　　很令人吃惊，一旦没到水里，鸡蛋看上去既不是黑色也不是鸡蛋的本色，而是几乎如同镜子般的银色。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　鸡蛋表面银色的外表是由被捕获在鸡蛋和水体之间的一层非常薄的空气产生的。空气围绕鸡蛋形成了一层膜。光线通过水射到这个气泡层并被反射回去这实际上是在水和空气的界面处水的全反射作用，而不是空气层的反射。——译者注，就像镜子的作用一样。最终，气泡将溶到水里，蛋壳将再次呈现熏黑的样子。　　　

　　附注：　　　

　　一个不错的消息就是，如果做完实验之后马上就使用鸡蛋，它们仍然可以食用；如果你想真正做到生态友好，你还可以用碗里的水来煮鸡蛋。　　　　　　　　　

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第14节：盘结的“线绳”　　　　　　　　　

　　盘结的“线绳”　　　

　　像切德干酪这样的硬奶酪在烘烤时会变成细条状，而塞浦路斯halloumi奶酪甚至一点也不会融化，只是会被烤焦并保持其形状。为什么是这样？　　　

　　所有的奶酪都是用奶制成的，因此，并没有明显的原因。在尝试着完成本实验以便找出这个原因时，请在“烤焦的面包”实验里留一块面包在手，因为没有理由去浪费融化的奶酪。　　　

　　所需的材料　　　

　　一些切德奶酪丁　　　

　　一些halloumi奶酪丁　　　

　　肉串签子　　　

　　烤炉　　　

　　可吃掉的实验用的面包　　　

　　要做的事情　　　

　　把奶酪丁串在烤签之上，放在烤炉上高温加热，观察所发生的事情。　　　

　　会看到的现象　　　

　　切德奶酪将开始变成细条状，并滴入烤盘。准备好的面包刚好可以放在奶酪下方烤盘底上相应的位置，并在烤盘里慢慢加热。与此同时，halloumi奶酪将保持方块的形状。值得庆幸的是，halloumi奶酪在烤焦并放凉之后还可以吃掉。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　未烹制的切德奶酪含有长链状蛋白质分子，盘结在多脂、多水的混合物中，其融点还很低。这意味着切德奶酪在燃烧之前会变得易于流动，并随着脂肪和蛋白质的融化在重力的作用下向下滴落，被拖曳成滴沥的丝线——和奶酪被盖到面包上以后被你咬上一口所拉出的长丝完全一样。随着奶酪的变软，长链状蛋白质分子释放开来形成纤维。如果你对意大利馅饼很着迷，你会知道mozzarella奶酪的效果更好，可以拉出长达30厘米或更长的长丝。其实，拉出丝线的长度是蛋白质含量的量度，奶酪拉出的丝越长其含有的蛋白质就越多。　　　

　　然而，除了融化和被拉成丝状之外，在热的作用下切德奶酪中的蛋白质被改变了性质。这便是先前融化的奶酪会在冷却后将变成一大块橡胶状令人不爽的东西的原因。Halloumi奶酪和paneer奶酪等类似的奶酪的制造商正是利用了这种过程。在生产过程中，halloumi奶酪已经被加热并部分烹制，因此当你在实验中将其放入烤炉之前重要的改变其实已经发生。这种变性作用意味着奶酪已经处在一种橡胶似的状态，因而会保持其形状，使其适合在烤串中使用。　　　

　　当然，奶酪仍可以很容易被烤焦，所以在实验中要始终密切注意。尽管会毁掉实验，但是可以说，连傻子都会知道，搓碎切德奶酪，加一个碎鸡蛋、半茶匙芥末粉、一撮生姜，这样配好的整个东西味道会好上100倍。在你被实验弄得无聊时，就在奶酪中加上这些东西做一份满意的午餐吧！　　　

　　附注：　　　

　　试着把先前融化并冷却后的切德奶酪重新加热，看一看其性质是否变得和halloumi奶酪一样。你将发现已经在厨房中自己制作出了变性奶酪，即使该奶酪就快要不能吃了。　　　　　　　　　

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第15节：意大利饺子（1）　　　　　　　　　

　　意大利饺子　　　

　　为什么煮熟的饺子漂浮着，而没煮熟的饺子会留在锅底附近？　　　

　　关于家庭制作的饺子，我们都有着美好的童年记忆。上面的问题为我们提供了完好的机会，让我们重温一种美食——顶上漂着几个精美饺子的啤酒牛肉煲。制作饺子的技艺在近些年已经退化了，这大概是由于当代健康饮食潮流的缘故。因此，如果你愿意试一下，我们在本作者母亲的热心帮助下，于此提供了一个饺子配方。作者的母亲在