溶于酸性环境，所以当加入醋时它们呈现为像塑料一样的球状小块的形式。酪蛋白的特性和我们周围见到的无数塑料物体类似，例如计算机键盘或电话机等，这是因为酪蛋白有着与其类似的分子形式。日常用品中的塑料基于一些被称为高分子的长链分子，这些分子具有大分子量。高分子的聚合强度来自其中数以亿计的分子纵横交错和相互交织盘结在一起的方式。
附注：
有些奶酪的制作依靠的就是这样一种类似的技术。酪蛋白的英文名称“casein”源自拉丁文“caseus”，意思为奶酪。印度产的被称为班尼卡酥酪的奶酪就是用与刚才制备塑料类似的方式制作出来的，不过所用的酸是柠檬汁而不是醋；之后，与我们刚才的塑料奶不一样，班尼卡酥酪没有经过干燥变得具有硌牙硬度的程度，所以它保持柔软并可以食用。
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第25节：游起来还是沉下去
游起来还是沉下去
在装满水的塑料瓶子里，可以让诸如装酱之类的小袋像潜水器那样行动。如何去做呢？
我们读到这个内容并为之感到惊奇，于是我们在办公室进行实验，看看是不是这么回事，结果它是真实的。用一个在酒店或快餐店常见的小塑料袋，你可以让它在一个装满水的塑料瓶子里，通过挤压瓶子而上升或下降。这是为什么？怎样才能做到？科学再一次提供了答案……
所需的材料
一个2升大小的塑料瓶子
水
尚未打开的小袋番茄酱、酸奶，或其他的酱类食品小袋
要做的事情
把瓶子完全装满水并投入小酱袋。先多用几个酱袋，进行一下挑选可能要好些，因为需要找到一个刚好贴在水面之下漂浮的酱袋。用力旋紧瓶盖，然后用力挤按。
会看到的现象
小酱袋将沉入瓶底。这令人感觉神奇。当你释放对瓶子的压力时，酱袋将会重新漂浮起来。
究竟发生了什么
挤压瓶子的时候，压力作用在水上。但是，因为液体一般抵抗压缩，所以压力转移到酱袋上。酱袋里除了液态的酱之外还有少量空气，空气则很容易被压缩，这样由于受到周围水的挤压，酱袋所占据的空间减小。随着其体积的减小其密度就会增大，当达到不能再让其漂浮起来的密度点时，酱袋便会沉入瓶底。只有在停止挤压瓶子使压力降低的时候，酱袋才会重新回到表面。
附注：
漂浮的物体在液体中上升或者下沉时，作用在其周围的力像物体的体积一样都发生着变化。和在液体深部相比，物体在液体表面受压缩的程度较小因而密度也较低。事实上，一个被适当压缩的物体可以在液体中处于一种平衡状态，也就是既不上升也不下降。这些奥秘大多是阿基米德早在公元前3世纪发现的。
试着改变挤压瓶子的力量，直到让小酱袋刚好位于瓶子顶和底的中间。如果觉得费力，不妨用一把“G”形的钳子，或者轻轻地用门和门轴挤压。这基本上就是潜水艇工作的方式。为了控制浮力，潜水艇有一个压力舱，可以充水或空气。浮在水面时，舱内充有空气，潜水艇的密度比周围海水的密度要低。为了潜入水下，潜水艇的压力舱要充水，把空气排走，直到潜水艇的总体密度大于周围海水的密度。被压缩的空气（正常大气压下的体积这时被大幅减小，类似我们的瓶子被挤压时酱袋中的空气）被储备保留在潜水艇上，可以重新充入压力舱，让潜艇随着水从压力舱中被排出而再次浮出水面。为了让潜水艇在海面和海床之间航行，潜水艇上还装备了一些特殊的压缩舱，舱中携带着一种精密的空气和水的平衡装置。这些压缩舱细致地调节潜艇的整体密度，让潜艇在舰长选定的某个深度上获得平衡的浮力。
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第26节：柠檬的秘密
柠檬的秘密
柠檬汁为什么可以不让苹果和梨的切口产生锈色？
柠檬汁大概不会让苹果的味道变得更好，但是它肯定会起作用。如果在实验之后还要把苹果或梨吃掉，只要把柠檬汁洗掉即可。
所需的材料
苹果
梨
一把小刀
柠檬汁
两个盘子
如果要进一步实验，还需要：
芹菜
滤纸（咖啡滤纸也可以）
苹果汁
维生素C饮品
要做的事情
切开苹果或梨，让大面积的果肉暴露在空气之下。把两种水果在每个盘子里各放一块。用柠檬汁喷洒在其中一个盘子的水果上，另一个盘子保持原状。
会看到的现象
盘子上没有喷洒柠檬汁的水果和喷洒过柠檬汁的水果相比，其暴露的表面将更快地变成锈色。
究竟发生了什么
为了理解发生这种现象的原因，首先需要知道植物组织为什么会变成锈色。植物细胞具有各种腔室结构——细胞器，其中包括液泡和其他质体。这些细胞器彼此之间由一些膜组织分隔。液泡中含有酚类化合物。这些酚类化合物有时会具有颜色，但通常是无色的。而细胞的其他质体含有酶类物质，叫做酚氧化酶。
在健康完好的植物细胞中，膜质组织把酚类化合物和酚氧化酶分隔开。然而，当细胞受到损坏时，比如由于切割，酚类化合物会通过被切破的膜组织泄漏出来和氧化酶发生接触。由于周围空气中氧气的存在，这些酶将酚类化合物氧化，产生了诸如多酚氧化酶之类的产物，这些产物有助于保护植物，治愈植物的伤口。这个过程在“香蕉皮”的实验中曾提到过。美中不足的是，这些保护物质还会让植物物质变成锈色。
不过，有两种物质，其中的任何一种都会阻止这个发生锈色的过程。这两种物质都存在于柠檬汁当中。首先是维生素C，它是一种生物抗氧化剂，会替代苹果中的酚类化合物而被氧化。第二种物质是有机酸，特别是柠檬中所含的柠檬酸。有机酸会使pH值降到低于适合氧化酶作用的水平，因而减缓了发生锈色的过程。
不用柠檬汁，而把切好的苹果放入氮气或二氧化碳的环境中，用这种方法排除氧化酶所需要的氧气，也能防止苹果锈化。但是这个办法不适合从事家庭实验的人。
有一种蔬菜很适合用于观察锈化作用的过程，这就是芹菜。可以在芹菜肥大的块根上削出很大的且相对较平整的一片，然后在它的表面放上几张滤纸圆片，每张圆片分别浸上比如柠檬汁、维生素C饮料和苹果汁等不同的溶液。如果滤纸圆片所带的是阻止氧化酶作用的化学剂，则它会在芹菜块根的表面留下白色的圆形，不然该区域也会是锈色。检查一下不同溶液之间防止锈化作用的差别。
附注：
溶液的pH值是显示溶液酸碱程度的量度。大多数物质的pH值位于1～14之间，其中7为中性。蒸馏水既不是酸性也不是碱性，所以其pH值为7。酸类，如柠檬酸，pH值位于1～7之间；碱类，如碳酸氢钠，pH值位于7～14之间。溶液的酸性越强，其pH值就越低；而溶液的碱性越强，其pH值就越高。
瑞士化学家舍贝恩（Christian Sch。nbein）于1865年在蘑菇中发现了多酚氧化酶。这种酶在人类、多数动物身上，以及许多植物体中都可以找到。在植物中，它的作用是在水果表皮受到损害时，抵御昆虫和微生物的作用。表皮形成的锈褐色不会引诱昆虫与其他动物，而且在锈化作用过程中所形成的化合物具有抗菌作用。
在有些植物制成的食品中，这种锈化作用是人们所需要的。例如，在茶叶、咖啡、巧克力里，这种作用产生了这些食品特有的味道。但是对于其他植物或水果，比如鳄梨、苹果、梨等，锈化作用是果农们的麻烦。锈化的水果不会被消费者接受，而且更重要的是这样的水果不好吃。
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第27节：产生泡沫的坚果（1）
产生泡沫的坚果
你能用七叶树果洗衣服吗？
并不是所有的洗涤剂都装在包装袋里，有些还长在树上，例如马栗。在你不用把它们串在绳带之上，在炉子上焙干或者浸在醋里，去赢得康克比赛的时候，你可以使用这些坚果去把你的白色衣物洗得更白。
所需的材料
一些马栗
一把厨刀
一个锅
水
火炉
茶巾
洗衣盆
一个带螺旋瓶盖的瓶子
要做的事情
将马栗的棕色外壳剥掉，将其剁碎后放在锅里。加上1～2茶杯水并煮上数分钟，然后晾凉。用茶巾把煮好的混合物中的液体过滤到准备好的洗衣盆中，扔掉渣滓。把滤出来的液体装入瓶子并且摇晃。现在把摇好的液体倒回洗衣盆里，在里面洗一洗你的袜子。
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第28节：产生泡沫的坚果（2）
会看到的现象
在你倒出的液体上，会看到有肥皂沫一样的白沫，而且，好好地揉搓你的袜子，你会见到它们变得有多干净。
究竟发生了什么
这个实验显示了七叶树果一个鲜为人知的特性。这种坚果含有一种叫做皂角苷的物质，是一种天然的肥皂或表面活性剂。许多其他植物，包括皂角树，都产生皂角苷。皂角苷的作用是保护这些植物不染疾病，因为它对细菌和真菌是有毒的。正如我们所看到的，皂角苷可以用水提取出来，这种技巧已经被使用了几个世纪，以便获得洗涤织物用的皂液。
表面活性分子具有一个极性区和一个非极性区。该极性区具有亲水性，会被水分子吸引；非极性区具有疏水性，会被水分子排斥。因此它们在水或有机溶剂中都是可溶的。这些溶剂就包括使你的袜子变脏的那些物质。皂角苷这种性质使马栗水与那些合成洗涤剂很相似，并且非常适合洗涤。
因为皂角苷是非常温和的表面活性剂，所以和强力合成洗涤剂相比，其对洗涤物的伤害较小。正是由于这个原因，它在艺术品收藏者之间很流行。这些人用它们去清洗精细的织物或古代的手工艺品。
表面活性剂在救火过程中同样会起作用。皂角苷再加上其他一些化学品，构成了3M公司制造的一种叫做“轻水（light water）”的物质中的组分。这种物质是一种低浓度的水溶液，可以形成轻质、稳定的泡沫，主要用于扑灭像油这样的可燃有机液体引发的火灾。这些泡沫会漂浮在燃烧液体的表面（这便是“轻水”名字的由来），在其上覆盖一层表面活性剂的薄膜，防止燃烧液体的进一步挥发，并通过切断氧气的供给扑灭火焰。
附注：
因为这是一个儿童喜欢的有趣实验，所以你需要意识到，你所制出的七叶树果提取物如果被喝下去会具有轻微的毒性，可导致咳嗽和打喷嚏，并且还会对皮肤有刺激作用。因此，需要有成年人对儿童严格监督。此外，一旦完成了实验，要对所有用过的厨房用具进行彻底清洗，以保证没有任何皂角苷残留的痕迹。
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第29节：热巧克力
热巧克力
只使用一长块巧克力和一个微波炉，而不再需其他什么别的东西，你真的能测量出光速吗？
是的。但有一种相反的论调说，要想知道光速，所有需要的就是一大块巧克力和一间供等待着去抢吃的孩子们用的教室……本实验确实让人瞠目结舌，它让你在自己家里去真正测量自然科学的一个基本数据——光速。
所需的材料
一长块巧克力（越长越好，只要可以放入微波炉中）
一把尺子
一台微波炉
要做的事情
从微波炉中取下旋转盘，因为需要让巧克力块静止不动。把巧克力放入微波炉，用最大火力加热，直到巧克力上有2～3个点开始出现熔化为止。这个过程通常需要40秒，为了保险最多应在60秒后停止加热。
会看到的现象
因为巧克力没有转动，所以微波在巧克力块上不是均匀分布的。在微波密度高的区域，或者说在一些“热点”之上，巧克力将开始熔化。从微波炉中取出巧克力，用尺子测量巧克力上相邻熔