脆物品如笋之类。芦笋在未青的时候很好吃，但中国人则尚不知道。最后，我当承认我极爱吃英国式的红烧牛肉，和其他红烧物。不论哪一种食品，只要乘新鲜之时，由它的本体烹煮出来，总是好吃的。美国家庭中所供的美国式菜肴很合我的胃口。但是在纽约的大饭馆中，我从来没有尝到过味美的佳肴。也不能全怪旅馆或菜馆，即在中国，除非预定或特别烹煮，也是难于求得美味的。
在另一方面，欧美的烹调法中实有极显著的缺点。他们于饼类点心和糖果上，一日进步千里，但在菜肴上则仍是过于单调，不知变化。一个人只要在旅馆公寓或轮船上连吃三个星期的饭食，吃来吃去无非是皇帝鸡、牛排、羊排、腓脷这几样菜，便会使他的胃口完全倒尽。西方的烹调，对于烧煮蔬类更为幼稚：第一，所用的蔬类太少；第二，只知放在水中白煮；第三，总是煮得过了度，以致颜色黯淡，成为烂糟糟的。菠菜从不好好地烹煮，以致儿童见了就讨厌。因为他们烧菠菜总是烧成烂糟糟的，而不知用油盐在极热的锅中煎炒，在未烂之前起锅是最可口的吃法，莴苣用同样的烧法也极可口。在烧这类蔬菜时，第一应注意的是煎炒不可过久。鸡肝已被西方人认为美味。猪排羊腰也被认做佳肴，但仍有不少种的食物未经他们试吃。这就是西方菜肴缺乏花色的原因。炸鸡肫和鸡肝用椒盐蘸吃，乃是中国人常吃的菜。烧鲤鱼头连着面颊和颚下的脂肉是佳肴之一。猪肚是我爱吃的。牛肚有一部分也很好吃。如以肚子下面条，或将肚子加在别种汤中一滚即离火起锅，其爽脆不下于生的芹菜。田螺（单用其嘴部厚的部分）是法国人很爱吃的美味，中国亦然，在滋味及耐嚼上，鲍鱼和江珧柱颇为相似。
西方的汤类，花色稀少是由于两个原因：第一，不懂拿荤素之品混合在一起烹煮，其实只需五六种作料如虾米、冬菇、笋、冬瓜、猪肉等间花配合，便能煮出数十或甚至百种的好汤来。冬瓜汤是西方菜肴中所没有的。其实，这种瓜如用各种方法煮起来，再加入一些虾米屑，乃是夏天里一样最可口的菜；第二，汤的种类缺少是由于不知尽量利用海产。江珧柱在西方只知炸了吃，而不知干的江珧柱实是做汤的最佳佐料，鲍鱼也是如此。西菜中虽有蛤蜊浓汤这个名目，但我从来没有吃着其中的蛤蜊味道。又如虽有甲鱼汤，但汤中从来看不到甲鱼肉。真正的甲鱼汤应该煮得极浓，乃中国广东菜中的美味。有时则加入鸡鸭掌，和在一起同煮。宁波人有一样佳肴名为“大转湾”。其中的材料即鸡腿翅膀。因为这两件东西都是肌肉中夹着筋和皮，所以十分耐嚼好吃。我所认为最美味可口的汤即蛤蜊鲫鱼汤。凡是用蚧蛤之类所做的汤，其要点是不可过于油腻。
下面我将从李笠翁所著《闲情偶寄》中引用一段论蟹的文字，作为中国人对于食物的见解的例证：
〖予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待；因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，招者饷者，皆于此日，予因呼九月十日为“蟹秋”。……向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝与吾之一生，殆相终始者乎！〗
李笠翁对于蟹如此称美，其理由即因蟹完全具有食物必备的三种美：色、香、味。李氏的见解也就是现代大多数中国人的见解，不过中国人所称美的蟹，只限于淡水中所产之一种。
在我个人，食物哲学大概可以归纳为三事，即新鲜、可口，和火候适宜。高手厨师如若没有新鲜的佐料，即做不出好菜。他们大概都能使你知道烹调的良否，一半在于办佐料。十七世纪的大诗人和享乐家袁子才在著作中述及他的厨师说：他是一个极高尚自重的人，如若佐料不是新鲜，即使强迫他，也不肯动手烹煮的。这厨师的脾气很坏，但他因为主人知味，所以依旧能久于其职。四川现在有一位年纪很大的高手厨师，要请他来做一次菜很费事，须一星期前预约，以便他有充分买办佐料的时间。须完全听他自择菜肴，而不许点菜。
普通人都知道凡是新鲜食物都是好吃的。这种知识使力不足以雇高手厨师的人，也有着享用美味的机会。在享受的供给上，依赖大自然实较胜于依赖文化。为了这个理由，凡家里有菜园或居住乡间的人，虽然没有高手厨师，也自必能够享受种种美食。为了同样的理由，食物必须在其产地吃过之后，方能评断其美恶。但对一个不懂买办新鲜食品的主妇，或单是吃冷藏食物即觉得满意的人，则对他讲何以享受美味实是徒然的。
食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候关系。中国的菜馆因为有特备的炉子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。至于滋味上，则食物可以分为两类：第一，是专以本味见长的食物，这类菜肴中，除了盐或酱油之外，不可加入别的佐料；第二，是必须配以别样佐料方有滋味的食物，例如：鳜鱼和鲥鱼都宜清炖，方显其本味，较肥的鱼如鲱鱼，则加中国辣酱烹煮更为好吃。美国的豆粟羹是各味调和的一个好例子。世间有许多食品好像都是为调味而出，必须和别种食品合烧，方显其美之味。笋烧猪肉是一种极可口的配合。肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。火腿似乎最宜于甜吃。我住在上海时的厨子有一样拿手好菜，即用火腿和蜜枣为酿做的番薯饼。木耳、鸭蛋汤和南乳烧纽约龙虾都属佳肴。专为调味而设的食品甚多。如：蘑菇、笋、榨菜等等都属于此类。此外则有一种中国所视为珍品而本身没有味道的食物。这类食物都须借别样佐料的调和配合，方成好菜。
中国最贵重的食品，本身都同样具有三种特质，即无色、无臭和无味，如鱼翅、燕窝和银耳都属于这一类。这三种食品都是含胶质的东西，都是无色、无臭、无味的。其所以成佳肴，全在用好汤去配合。
八、几种奇特的西俗
东方文明和西方文明的一个重大不同就是，在行相见礼时，西方人以手互握，而东方人则握自己的手（即拱手）。我以为一切可笑的西俗当中以握手为最。我虽然是一个极前进的人，也能领略西方的艺术文学、美国丝袜、巴黎香水，甚至英国的战舰的好处，但我终不能懂极前进的欧洲人何以竟会听任这个握手的野蛮习俗存留到今日。我相信欧洲人中必有私下很反对这个习俗，如有很多人反对同样可笑的带帽和带硬领习俗一样。但他们并无成就，因为旁人总认他们为小题大做，对这种小节不值得费心思。我是一个极注意小节的人。为了我是中国人，所以比欧洲人更厌恶这个西方习俗。我和人相见或辞别时，宁可照中国古礼对人拱手作揖。
我们当然都知道这个习俗也和另一个脱帽习俗一样，还是欧洲野蛮时代的产物。这类习俗都是起于武士道盛行的中古时代。那时的绿林豪客、英雄武士遇到非敌人时都须除去面具或头盔以示他们的友态和善意。现代的人已不带什么面具或头盔，若还尚用这个姿势，岂不可笑。但野蛮时代所遗留的习俗，每每为人所不肯委弃，例如决斗之风，至今犹存。
我为了卫生的和许多别的理由，反对这个习俗。握手是人类彼此之间的一个接触方式，握时的姿势和表情各自不同，各类不一。别出心裁的美国大学生当他写毕业论文时，大可以“各种握手式中的时间和动作之研究”为题，以严肃的题材讨论其握时的轻重，时间的久暂，是否带着幽默性，对方有无感应等等，再进而研究不同性者握手时的种种变态，身体长度的关系。因为高矮之不同，所以握时的姿势亦就各自不同。因职业和阶级的不同，皮肤的颜色也如何的不同等等。此处并可附上几幅图像和表格。这篇论文如若做得充分深奥冗长，则我敢保他博士头衔唾手可得。
现在可以谈谈卫生上的反对理由。居住上海的西方人说我们的铜元是微生物的寻常集合所，所以碰都不敢碰。但是在街上随便和张三李四握手时，倒并不觉得什么。这实属不合逻辑。因为你怎能知道这张三李四的手没有摸过你所畏如蛇蝎的铜元呢？更坏的是，有时你或许遇到一个咳嗽时常用手帕掩着口部以示卫生，但也露出已患肺病气色的人竟也伸出手来和你相握。在这一点上，中国的习俗实较为科学化。以为中国人不过是握了自己的手拱拱而已。我不知道中国这个习俗从何而来，但从医学卫生的观点说起来，我们不能否认它的长处。
此外对于握手还有感受上何心理上的反对理由。当你将一只手伸出去时，就等于听人宰割。对方可以由着自己的意握得或轻或重，或久或暂，手是人体上感觉最敏锐的器官之一，极易感觉压力，辨其轻重。例如：第一，你所遇到的或许是青年会式的握手。对方一手拍你的肩膀，另一手则握着你的手，重重地抖动一下，直抖得你浑身骨头都几乎脱节。如若这青年会书记同时也是一位棒球名手（往往是如此的），则竟可以使被握者啼笑皆非。再加他的坦直好作自我主张态度，简直是等于向你说：“听着，你现在已在我的掌握中，你必须买一张下次开会时的入场券，或答应买一份艾迪的小册带回去，我方能放你。”遇到这种情形时，我无非是赶紧掏出皮夹来。
我如挨次列述下去，可以举出许多种轻重不同的握手，从那种漠然无诚意因而毫无意思的握手，到那种伸伸缩缩，微微颤抖，表示畏惧的握手。最后还有那种态度高雅的社会交际花，和人握手时，不过微微伸出指尖，好似不过让你看看她那染色指甲一般地握手。所以从这种人身的接触，很可以看得出双方关系的深浅亲疏。有几位小说家以为从握手的款式，可以看出其人的性格，如：独断的、退缩的、不诚实的、懦弱的和令人畏惧的重手，都是能一见而辨的。但我极愿省去这种遇到你时即须分析其个性的麻烦，或从他用力的轻重当中，去揣度对我的感情增减的麻烦。
脱帽的习俗更为没有意思。这里面包括许多种极不通情理的礼节。例如女人在礼拜堂，或下午室内茶会时都须带帽子。这个礼拜堂内须带帽子的习俗是否和第一世纪小亚细亚的习俗有关系？我不知道。但我颇疑心它实是起源于盲从圣保罗在礼拜堂中男子不应带帽而女子则须遮没其头部的教训。倘若是如此的话，则这个习俗简直是基于西方人所弃绝已久的男女不平等的亚洲哲学，这岂不是可笑的矛盾吗？电梯中有女人时，男子须脱去帽子，也是一件可笑的事情，简直没有理由可言。第一点，电梯不过是走廊的延长部分，男子既然无须在走廊中脱帽，则何以须在电梯中脱帽。凡是偶然带着帽子在走廊中行走的人，如若仔细想一想，当即能知道这是极没有意义。第二点，电梯和别种行具如汽车之类实在没有什么合于逻辑的分别，一个有良心感觉的人既无须在和女人同坐一辆汽车之中时脱去帽子，则又何须禁止他于同样情形时在电梯中带帽子呢？
总而言之，我们的世界尚是一个缺乏理性的世界，没有一处地方不看到人类的愚钝，从现代国际关系的愚钝直到现代教育制度的愚钝。人类的聪明虽足以发明无线电，但不足以制止战争，将来也是如此。所以我对于许多小节的愚钝，宁可听其自然，而不过旁观暗笑罢了。
九、西装的不合人性
虽然西装已经风行于土耳其、埃及、印度、日本和中国，虽然西装已经成为全世界外交界的普遍服装，但我仍依恋着中国衣服。常有许多好友问我为什么不改穿西装。他们问到这句话，尚能算是我的知己吗？这等于问我为什么用两足直立，凑巧这两件事正是有相互关系的。下文可以说明我所穿的是世上最合人性的衣服，更何必举出什么理由来？凡喜欢在家中穿着土著式长袍，或穿着浴衣拖鞋在外面走来走去的人，何需举出为什么不裹扎于令人窒息的硬领、马甲、腰带、臂箍、吊袜带中的理由。西装的尊严，其基础也未必较稳固于大战舰和柴油引擎的尊严，并不能在审美的、道德的、卫生的或经济的立场上给予辩护。它所占的高位，完全不过是出于政治的理由。
我所取的态度是矫情的吗？或这是我中国哲学已有进步的象征吗？我以为都不然。我取这个态度，富于思想的同辈中国人