重生之超级食神- 第204部分

　　　　董倩可是一名六星级厨师啊……

　　　　鲁兵是五星厨师，五星厨师跟六星厨师虽然只差了一星，可说到厨艺却是天差之别，叶垂的厨艺比鲁兵好他们还可以接受，可现在……就算是六星级厨师都要向叶垂请教厨艺？

　　　　他们知道叶垂很厉害，可是……这也太厉害了！

　　　　怪不得他可以做田小杜的师父！

　　　　“老板！”走过潘庆国等人身边的时候，孟刚忍不住开口道，眼睛打量了一眼放在大厅的那盘熏鸭，有些眼馋的说道，“这鸭子怎么办？”

　　　　董倩看了孟刚等人一眼：“如果你们不嫌弃的，就分吃了吧，以后我会在这里工作，就当是见面礼了。”

　　　　她性格虽然冷清，但并不是不懂人情世故。

　　　　那些服务员在董倩做菜的时候就已经感觉到这菜的味道十分诱人，此刻能够亲自吃到口中，自然不会拒绝，几人连忙答应一声，就有些争先恐后的走向了那盘菜。

　　　　叶垂笑了笑，带着两女走进厨房。

　　　　董倩买回来的几只鸭子正关在笼子内放在厨房一角，燕京这边可以买得到的鸭子，大部分都是散养的水鸭，其实做无为板鸭这道菜最好的食材还是使用麻鸭，不过这个世界跟叶垂上一世不同，食材有限制也是没有办法的事情。

　　　　叶垂走到一个笼子前，将手伸进去抓住一只鸭子从笼子内拽了出来，割断喉管放血，等鸭子死后放入热水中拔毛，这是杀鸡杀鸭一般的流程并没有什么特殊的地方。

　　　　可在取出鸭子内脏的时候叶垂的做法却颇有些与众不同：他没有直接隔开鸭子的腹部，而是在鸭子的腋下划开，从这里将鸭子内脏取出。

　　　　“杀鸭子要这样杀吗？”董悠悠一脸惊奇的询问叶垂。

　　　　“倒也不是都要这样杀，不过熏鸭烤鸭最好不要破坏鸭子的身体，才能尽量保持鸭肉的鲜味，这是一个诀窍。”叶垂笑着说，眼睛却是看向董倩。

　　　　董倩刚才处理鸭子的时候自然是按照一般杀鸭子的方式杀的，这时候她若有所思的点点头：“原来这里还有这样的窍门。”

　　　　叶垂很麻利的处理好一只鸭子，动作十分熟练，让董悠悠颇为感慨：“他杀死并且料理干净一只鸭子的速度比姐姐你还快啊，当初在海南鸡饭工作的时候我就觉得他这动作不同一般了，也不知道是怎么练出来的。”

　　　　“这个也讲究天分吧。”董倩淡淡的感慨道。

　　　　第一次看到叶垂的时候她完全没有把叶垂当一回事，看到田小杜竟然认叶垂做师父，她还颇有些看不起田小杜，可现在那种轻视早已经变成了尊敬，叶垂的确有资格做他的师父，有资格教导他们这些六星级厨师。

　　　　料理好的鸭肉被放入了一个大盆中，倒入了半盆温水，接着叶垂往里面撒入了盐，这是要进行一段时间的腌制，令盐味入肉，这个过程通常要花费一个小时左右。

　　　　不过叶垂却另有方式加快这个步骤：他双手开始不断的按摩鸭肉。

　　　　按摩的手法也是十分独到的，要快慢适中，令鸭肉充分跟盐分接触，又不可以破坏鸭肉的组织。

　　　　这种按摩手法别看简单，但要掌握好度很不容易，叶垂教导田小杜这种按摩手法，至少花费了一个月的时间才让叶垂感觉到了满意。

　　　　这种按摩不但可以让盐分入味，还可以让盆中的温水清洗掉鸭子体内的血水。

　　　　当十分钟后，叶垂将鸭子从盆中拎出来放到案板上，然后轻轻拍打鸭肉，这是要让鸭子的水分尽快挤出来。

　　　　其实在这个过程还要有一个步骤，那就是在鸭子的体表抹上硝水。

　　　　所谓的硝水，是一种含有硝酸钾或者硝酸钠的液体，主要用来给肉制品上色，可以让肉质变得红润，不过叶垂却不建议使用这种东西。

　　　　因为硝水对人体是有一定伤害的，加热的话会产生亚硝酸盐这种有毒物质。

　　　　这一步所以叶垂是省去的。

　　　　接着叶垂架起一锅，倒水煮沸，将鸭子在沸水中过了一遍，这个过程也是董倩之前就已经想到了的，可以让鸭子的皮收缩绷紧容易去皮，对接下来的熏烤过程也有着至关重要的原因。

　　　　从沸水中拎出来之后，要用湿布将鸭子全身都擦上一遍。

　　　　这个时候按照正宗的烤鸭，鸭子皮是就要去掉了的，不过叶垂却并没打算现在就去皮，去皮的过程要留到熏制完成之后再进行。

　　　　接下来就是至关重要的熏制过程了。

　　　　厨房内的厨具是崭新的，其中就包括专门的碳烤炉子。

　　　　其实无为板鸭最正宗的熏制方法，是要用杉木屑进行熏烤，不过杉木并非那么容易简单找到，这一步也就只能省略了。

　　　　饭店的烤炉是专门为一些烧烤食物准备的，叶垂燃起木炭，架上铁棍，将鸭子放到上面进行熏烤。

　　　　“咦？”董悠悠发现了什么，奇怪的问道，“这个时候鸭子难道不应该先涂抹上调料再进行熏烤吗？我看姐姐都是那么做的。”

　　　　“不，等到鸭子熏熟之后，还要再进行炖煮，等炖煮的时候再放调料。”

　　　　叶垂笑着解释。（未完待续。。）

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第282章　一般的厨师是寻找味道，而叶垂是创造味道！

　　　　等鸭肉熏熟之后还要再进行炖煮，这是无为板鸭的特点之一，也就是先熏后卤。

　　　　卤鸭的配料也格外重要，是秘传的秘方，不过叶垂倒是凭借自己食神级别的品鉴能力，将这配料给摸透了个七七八八，卤鸭所使用的调料包括八角，花椒，桂皮，丁香，草果，小茴香，大茴香，川骨香，香叶等等。

　　　　这些美味调料经过熬煮之后，调料之中的香味便会融合在一起，跟鸭肉发生化学反应，创造出无为板鸭独特的浓香味道来。

　　　　在鸭肉熏烤的过程中叶垂开始准备调配的调料，厨房内新装修的，厨具不缺，但各种调味品却都还没有张罗，不过幸好刚刚董倩去采购鸭肉的时候，也顺便买回来了一些用得着的调味品。

　　　　调味品的作用，特别是华夏传统所食用的各种香料，其在烹饪中所发挥的作用十分重要。

　　　　一名合格的厨师更是应该对各种香料都完全了解，对每一种香料所能起到的作用都完全了然于心，不过这一点想要做到却并不容易，毕竟在华夏料理中各种香料足足有上百种，普通的厨师，就算是最基本的香料，比如八角和花椒的味道都没有办法完全掌控，更不用说完全弄明白这上百种的香料各种特性了。

　　　　就算是董倩，他对于香料的理解也不够透彻，她制作的这道熏鸭菜肴，其香料的选用也都是颇为随心的，而完全没有考虑这香味的具体作用。

　　　　此刻叶垂找来一个卤肉用的小布袋，开始往布袋中盛放香料。

　　　　这香料的比例和组成就是秘方。

　　　　叶垂所懂得的秘方简直可以用不计其数来进行形容，许多美食所需的香料配比都是完全不同的，而叶垂却能够将这些繁复的配方完全记下来，就比如当初叶垂所做的牛肉板面，各种调味品足足有二十多种，叶垂却依然可以事无巨细的将配方制作出来。

　　　　当然。叶垂能够记下这么多的秘方，实际上所依靠的却并非是超凡的记忆力，而是对味道的记忆，还有对各种香料的极致理解。

　　　　他只需要记下食物的香味，在开始烹饪的时候再凭借这香味的感觉，逆推出香料的配比来！

　　　　就比如现在。

　　　　“哇，叶垂你不是吧，选个香料你至于这么精确么？有这个必要吗？”董悠悠看都叶垂正一点一点十分认真和精确的将各种香料按照一定的配比送入布袋，立刻就忍不住说道。

　　　　“当然有必要了，香料的味道虽然在整道菜中微不足道。可每一种世界上所起到的作用都是至关重要的，多一点少一点，都有可能造成味道的改变。”叶垂很认真的对董悠悠说道，然后将盛放花椒粒的玻璃瓶递到董悠悠的手里，“悠悠，帮我数十三粒花椒出来……不，还是数十四粒吧，十四粒比较合适。”

　　　　董悠悠：“……”

　　　　看着董悠悠一脸郁闷的开始数花椒，董倩站在一旁有若所思。其实对于香料的选择，任何一个有水准的厨师都是早已经形成了某种感觉的，凭借感觉投放各种调料，可说到对香料细致入微的了解。她显然比叶垂还差许多，其实叶垂用香料的方式也是来自于感觉，可他的感觉就要远比董倩更加厉害了。

　　　　董倩对香料的使用，是在寻找某种味道。而叶垂却是创造味道。

　　　　布袋中很快放慢了香料，叶垂将至放入锅内，倒满半锅的水。而等锅内的水开始沸腾时，这时候旁边的熏鸭也已经熟透了，完全了熏鸭熏的过程，此刻整只鸭肉外焦里嫩，表层带着一层黑色，而叶垂轻轻拍打鸭肉表面，鸭肉的皮便逐渐的脱落了下来，露出里面嫩红色的身体。

　　　　——这就是叶垂在熏烤之后再蜕皮的原因，保持肉质的鲜嫩。

　　　　鸭肉跟鸡肉不同，体型要更加巨大，要想让鸭肉烤制的熟透，鸭肉表皮势必要焦黑一片，如果先蜕皮再熏烤，到时势必会让肉质变糟许多。

　　　　叶垂小心翼翼的捻起正在蒸腾着热气的鸭肉，放入沸腾的卤水中，开始卤鸭肉。

　　　　卤，是一种华夏特有的烹饪方法，指的就是将初加工后的食物，放入卤汁内用火逐渐加热烹制，令卤汁的味道参入食物之内。

　　　　锅内，叶垂调制的香料盛放在布袋内，经过热水的加工，其浓香散发出来，而锅内的水也完全变成了红色的。

　　　　这种红色是叶垂刻意为之，他在布袋的香料中放入了紫苏等香料，这些香料的主要作用便是对食物进行染色。

　　　　一般的无为板鸭，是食用硝水染色的，但叶垂觉得硝水对人体有害，所以另寻其他的方法。

　　　　此刻鸭肉放入锅内之后，叶垂变用一个竹筛子压住鸭肉，让鸭肉完全沉浸在卤水之中，盖上了锅盖，用小火慢焖，十分钟后，叶垂掀开锅盖，浓郁的鸭香味道四处弥散开来。

　　　　叶垂之前在炭火上熏烤鸭肉的时候，味道也算很诱人，可那种诱人跟董倩先前所做的熏鸭并没有什么不同的地方，可此时，经过了叶垂调制的卤水卤煮了十分钟，香料的味道跟鸭肉产生反应，所激发出来的香味却是要说不出的诱人和美味。

　　　　董悠悠立刻就惊呼道：“不是吧，只不过是在锅内煮了十分钟，味道怎么变了这么多？”

　　　　“这就是各种香料的原因了吧？”董倩似乎明白了什么说道，“刚刚叶垂对每一种味道都精挑细选，这才让鸭肉的味道变了这么多，那每一种香料对这味道来说都是必不可少的。”

　　　　“花椒都精确到粒了，没有这么神吧？”董悠悠一脸惊叹的说道。

　　　　董倩神情微动，看向了叶垂，对香料的了解要达到什么样的程度，才能让他将花椒的使用精确到粒……

　　　　这一刻，董倩对叶垂的佩服已经变成了某种敬畏，这个少年难道是神吗？

　　　　其实，叶垂上一世之所以可以得到食神的称号，就是因为他这种在烹饪各方面都无比精通，以至于让人感觉到无语的神之能力……

　　　　卤水在小火闷了十分钟后，将火变的更小，继续焖煮了大约半个小时。

　　　　到了现在，鸭肉已经可以出锅了，小心翼翼的将煮好的鸭肉放到案板上，只看这鸭肉遍体酱黄，通体流油，香气四溢，令人胃口打开，叶垂拿过一个盘子来，用刀将整只鸭肉切开，切成条状的摆放到盘子之中。

　　　　这一道无为板鸭便到此完成了。

　　　　董悠悠迫不及待的用筷子夹起一块来，送入口中，细细品尝，她脸上的表情接着就变了变：“真的好吃太多了……”

　　　　这么说完，她又急忙闭嘴，有些不好意思的看了董倩一眼，她口中的说的好吃太多了，显然是在跟董倩的熏鸭做对比，情不自禁才这么说出来的。

　　　　董倩笑了笑，不以为意，拿起筷子来也夹了一口送入口中品尝，跟着点头说道：“这菜跟我开发的菜式有些类似，但味道上却比我的熏鸭要好了很多……这道菜原来要这样做啊。”

　　　　“没错，刚才的步骤你也看到了，以后你可以按照这个步骤来做。”叶垂笑着说。

　　　　董倩愣了愣：“这已经是你的菜谱了，我不能继续做这道菜。”

　　　　“呵呵，反正这菜是跟甘蔗脆皮鸭放在一起卖的，就当是我们两人合作的作品吧。”叶垂笑道，这菜是用来卖钱的，对叶垂大有好处，他当然不会刻意拒绝这种好事了。

　　　　“那好吧……”

　　　　董倩点了点头，心中突然很庆幸自己选择加入叶垂的饭店，金钱她看的并不重，可对于厨艺的极致追求却是她