那么，问题究竟出在哪里呢？
法国美食并无虚假，但由于主流美食过于讲究，过于精致，过于排场，又过于普及，产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬。从资料上看，原来当地渔民出海捕鱼时，妻子习惯于把这两天卖剩的杂碎鱼虾煮在一锅等丈夫回来喝，这就是马赛的普罗旺斯鱼汤。此间情景，温馨感人，而杂碎鱼虾一锅煮确实也有一种特殊的厚味，因而快速传开。但平心而论，吃腻美食的人偶尔喝喝可能不错，而按正常标准它还没有从原始饮食的层面走出。这让我记起以前在中国西南地区考察时经常听人极言少数民族餐式的珍罕和鲜美，但一尝之下，说珍罕尚可，说鲜美则不敢。
美食需要有一些基本条件，需要一代代厨师不断在探索中创建规范，并不断接受美食家们的检验。土俗饮食一成不变，制作简陋，不应与美食混为一谈。
美食发展到一定阶段也会返朴归真，再挑剔的美食家也无法轻视家常菜，这种现象常常产生一种文化误会，以为越是土俗就越具有推广意义，甚至越具有国际意义，以此来否定文明的等级、创新的价值和交融的意义，这真是一种幼稚的迷幻。如果越是土俗就越有国际性，那么山坳里老农都可以到联合国去工作了。一个人在遍尝世间美味之后所重新钟爱的家常菜，其实已经经过严格的重新选择和调理，就像梅兰芳游历欧美之后重新选演的京剧，看似原汤原汁却与以前有了重大的区别。
重新选择出来的东西也不见得有推广意义。
它们的存在需要一系列条件，任它们离开条件四处流浪，只能让它们四处狼狈。
由此联想到中国各大菜系，也都遇到一个适当定位的问题。这么大的中国只选出几个菜系，其空间力量已足以把人吓倒，再加上几千年的历史，时间的力量又重重地加入，于是民族的传统、文化的沉淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油烟汤汁里了，让人怀疑不得。但时间一长，首先提出异议的是我们的口舌。菜毕竟是菜，以品尝为最终评判。时至今日，终于很少有人再在餐饮实务中划地为牢，固守某个菜系的纯洁性了。
细想起来，过去一个土豪或一个军阀，在家里很阔气地雇了一个厨师，这个厨师从师傅那里学来几个菜，也算是归属了某个菜系。但他无人可以交流，无处可以学习，一辈子就凭着这点手艺重复翻炒，真可以说是毫不羼杂地忠于师傅、忠于菜系了，当然也忠于主人，但主人却有点可怜。他们一辈子就吃自家厨师擅长的这几个菜，除了一两个出门的男人，全家其他人员的餐饮几十年都不会变化。这几个菜被称为“拿手”，它们也真把全家拿捏在手上了。当然也有极罕见的特殊情况，例如这家主人偶尔在别人家吃到了一个入味的菜，对方正好又是亲朋好友，一时心血来潮，提议厨师互借。但这只是少数性情中人才会玩的游戏，多数门庭则怕家事外泄，不作这种互借。我相信这些厨师确实有几个杰作，但一种杰作被无数遍重复，总不是味道。
以往的时代，生态信息闭塞，交通运输落后，各地半原始的饮食传统很难优化。有些过于热爱家乡的人总迷信本省本县的菜式独步九州，但这里的独步只能按原始字义来理解。饮食的大幅度优化必须以近距离的竞争为前提，唯竞争才会比较、揣摩、试验、提高。这一点，我想除了原先的扬州、潮州以及后来的某些大城市因商业文明开化较早而有所拓展外，其他地方很难办到。
那么不妨说，悠悠岁月间，中国的地方性菜式大致闭锁于权贵之门、局促于一城一郡、凋谢于兵荒马乱，虽有操作性厨师维系，却少创造性高手推进，基本上处于停滞状态。“菜系”之说，原所有本，但如果封闭地缘、近亲繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，连早期的精致也渐渐败坏。
当代大都市的名店厨艺，在激烈的市场竞争中不能不左顾右盼、快速改进，总体水平自然已远超往昔。但往昔的模糊图像和端庄神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡乱拉上一个旧名目。对于年轻一代的中国厨师，我真想劝他们不要依赖什么旧名目，只顾投身于自己对于烹调的悉心体察、多方交流。在这方面他们应该学一学法国厨师。有些法国厨师已经非常有名，还习惯于起个大早，到菜市场里转悠，寻找今日最优质的原料，然后再编制出当天菜单。现在很多名厨一早转悠完以后，会在菜场中的某咖啡馆坐下，与同行们细细讨论，因为他们相信自然季节的细微变化会使各种食物呈现出不同的本味，必须像航海家研究水文气象一般，多借几副目光。当然，这些切磋，又包含着竞争。只是他们的竞争喜欢开诚布公，讲究风度。
由马赛鱼汤讲到中国菜式和法国厨艺，我一时写得不想停笔，是在享受一种特殊的痛快。因为这里所讲的问题其实早已超越餐饮而涉及整个文化，但文化中有很多部位不可品尝，因此也躲开了社会性评判。结果，就连最大的荒唐也因不可品尝而变得十分嚣张。有些机敏的文化人发现了此中诀窍，也纷纷把本可品尝的文化故意烤糊，变成不再“迎合世俗”的晕人黑烟，在蓝天白云间盘旋回绕。幸好还留下了一些可品尝的角落如餐饮，无法躲避大家的检验，既然如此，何不畅快谈一谈？
94、拍雪进屋
已经在冰岛逗留好些天了，每天都在雪地里赶路，十分辛苦。赶来赶去看什么呢？偶尔是看自然景观，多数是看人类在严寒下的生存方式。
初一听这种说法有点过时，因为近年来冰岛利用地热和水力发电，能源过剩，连一个小小的村落都华灯彻夜，电器齐备，不再害怕严寒。但在我看来，这还是生活的表面。许多现代技术往往以花哨的雷同掩盖各地的生存本性，其实生存本性是千百年的沉淀，焉能轻易拔除如果真的拔除了，究竟是幸事还是悲哀这个悖论，在冰岛演示得特别明显。
例如能源优势的发现曾使冰岛兴奋一时，举债建造大量电厂来吸引外资，但外资哪里会轻易看上那么遥远的冰岛能源结果债台高筑，而一家家电厂却在低负荷运行。因此那些彻夜长明的华灯，是冰雪大地的长叹。
那么，几排高压电线划出的只是冰岛的焦急和企望，而在电线铁架旁那间深陷在雪堆中的老木屋，木屋小窗里那双向外张望的苍老眼睛，却是冰岛真正的秘藏。那儿也有企望，只企望晴日按时来临，并不热切；那么也有“地热”，却是疏落人群间的依稀情义，并不喧闹。
我知道我的这些想法是受了萨迦的影响。这里生活节奏缓慢，一切行为都伴随着长时间的等待，因此我也就把萨迦带在身边，在哪里坐下便翻开来读，这么一来，眼前的物象都与几百年前往返盘旋，只想把持历久不变的本源。
今天在一个地热盐水湖边坐了很久，这里的冰水和蒸汽剧烈相撞，形成了一个奇怪的露天浴场，伙伴们浸泡在被白雪包围的汤池中兴奋不已，一直在大声呼喊着最喜欢游泳的我，而我则完全被萨迦吸引，只抬手示意，连目光都没有离开纸页。如此两头沉迷，等发觉时已是半夜，而雷克雅未克还在远处。
我们的车又在雪地里寻路了，拐来拐去，大家早已饥饿难忍。饥饿的感觉总是掺杂着预期的成分，解除的希望越渺茫便越强烈。据我们前几天的经验，这个时间回到雷克雅未克已经绝无就餐的可能，整个小旅馆连一个警卫也不会有，你只能摸着走廊开房门，而街道上极少的店铺早就睡死在万丈深渊里。
在这般无望的沮丧中，虚虚地微睁眼睛瞄了一下车窗外面，竟然见到一块小木牌，在雪光掩映下，似乎隐隐约约有“用餐”字样。
连忙停车，不见有灯，那块木牌也许已经在十年前作废，但还是眼巴巴地四处打量。看到前面有一所木屋，贴地而筑，屋顶像是一艘翻过来的船只。我知道这是当年北欧海盗们住的“长屋”的衍伸，只是比以前的大了一些。
不抱什么希望地敲门，大概敲了十来下，正准备离去，门居然咯吱一下开了。屋内有昏暗的灯光，开门的是位老太太。我们指了指门外那块木牌，老太太立即把我们让进门内，扭亮了灯，帮我们一一拍去肩上的雪花。拍完，竖起手指点了点我们的人数，然后转身向屋内大叫一声，我们听不懂，但猜测起来一定是：“来客了，八位”喊声刚落，屋内一阵响动，想必是家人们从睡梦中惊醒，正在起床。
从进门拍雪的那间屋子转个弯，是一个厅。老太太请我们在桌子边坐下，就转身去拨火炉。里屋最先走出的是一个小伙子，手里托着一个盘子，上面一瓶红酒，几个酒杯，快速给我们一人一杯斟上，他能说英语，请我们先喝起来。
我们刚刚端杯，老大爷出来了，捧着几盘北极鱼虾和一篓子面包，这样的速度简直让我们心花怒放，没怎么在意已经盘净篓空。老大爷显然是惊慌了，返身到厨房去寻找食物，而我们因有东西下肚，开始神闲气定。老大爷重新出现时端上来的食物比较零碎，显然是从角角落落搜寻来的，但刚才搁在火炉上的浓汤已经沸腾，大家的兴趣全在喝汤上。
这时，屋内一亮，不知从哪个门里闪出一位极美丽的少妇，高挑宁静如玉琢冰雕，一手抱着婴儿，一手要来为我们加汤。她显然是这家的儿媳妇，也起床帮忙来了。闪烁的炉火照得她烟霞朦胧，这么多天我们第一次见到冰岛美人的风姿。她手上的婴儿一见到黑头发就大哭，她只得摇头笑笑抱回去了。
孩子的哭声使我们意识到如此深夜对这个家庭的严重打扰，好在已经吃饱，便起身付账告辞，他们全家都到门口鞠躬相送。
车刚起步，便觉得路也模糊，雪也模糊，回头也不知木屋在何处，灯光在何处。
我想这又是冰岛深藏密裹的另一种“地热”，当初深夜泊岸的北欧海盗和航海家们都领受过的。
议会———阿尔庭
在雷克雅未克不管看到什么，心中总想着辛格韦德利。那部越来越放不下的萨迦一再提醒，冰岛历史上最重要的故事都与那里密切相关。因此，雷克雅未克虽是首都，对它的任何记述都只是引子。既然我已明白萨迦是冰岛的魂魄所在，那么辛格韦德利则是这种魂魄的安息点。
辛格韦德利往往被称作议会旧址。或者叫阿尔庭Ａｌｔｈｉｎｇ旧址，阿尔庭就是议会。初听名字时我想，议会旧址应该有一座老房子吧，如果老房子坍塌了，还应该有地基的遗迹。后来读萨迦渐渐发觉情况有异，但究竟如何并不清楚。今天终于赶到了这里，大吃一惊。
没有老房，没有地基，也没有希腊奥林匹克露天体育场那样的半天然石垒坐位，而是崇山间一片开阔的谷地。谷地一面有一道长达七八公里由熔岩构成的嶙峋峭壁，高约三十多米，拦成了一个气势不凡的天然屏障。谷地南面是冰岛第一大湖，便叫议会湖。
我们沿着峭壁进入，有一条险峻的通道，今天冰雪满路，很不好走，而且刺骨的寒风被峭壁一裁变得更加尖利，几乎让人站立不住、呼吸不得。
然而这就是议会旧址，冰岛议会年年都在这野外开会，从公元十世纪到十八世纪末，整整延续了八百多年。这是世界上最早的议会，比英国议会的出现还早了三百年。因此这个令我们索索发抖的怪异谷地，是人类文明史上一个小小的亮点。
参加议会的有三十六个地方首领，各自带着一些随从，普通百姓也可以来旁听。会议在六月份召开，那时气候已暖，在这里开会不会像我们今天这样受苦了。
陪我们前来的冰岛驻中国大使馆参赞拉格纳尔*鲍得松先生边指边说，峭壁前的那座山岗正是开会的常葫，山岗上的那块石头叫“法律石”，是议事长老的位置，而旁听的普通百姓则可坐在山岗的斜坡上。
那时冰岛没有王室、王权，也没有常设的政府机构，主要就靠这么一个议会每年来判决和仲裁各种事端，依据的是不成文的习惯法律。由于不成文，参加会议的人员中有一些精熟各种规则的专家，法律就在他们的心上口上。
就这样，一年一度的会议把整个冰岛连接起来了。
这种不是靠王权而是靠法律的连接，在山谷峭壁间实行了那么多年，实在壮观。
与我同行的两位伙伴问：在没有扩音设备的时代，在这样的环境中讨论的问题，一定无法细致，大概都是人命关天的大事件吧我说是。我已读过萨迦，知道讨论哪些事情，而且还进一步告诉伙伴，为什么会是这些事情。原因是，当事人基本上都有一点海盗背景，或近或远而已。
一群由北欧出发的海盗及其家属，在这里落脚生根，却越来越�
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