第1节：什么是真正的食物（1）
第一章
浪子回头
·什么是真正的食物
·当起菜农
·被迫吃自制食物
·“理想饮食”使我变胖又乖戾
·查尔斯王子也来祝贺
·温斯顿·普莱斯与他的特殊见解
·大家都害怕真正的食物
第一章浪子回头
吃好不求医
什么是真正的食物
我是在乡下菜园里长大的，现在看来，小时候吃的才是“真正的食物”。 会这么说，是因为我们餐桌上的每一样食物都是在地、当季而且还是自制的； 自家种的新鲜蔬菜味道比超市买来的好多了。不过，我以前认为，自制的麦 片、全麦面包还有鸡肝都很逊，更别提它们的颜色明显不敌市面上五彩缤纷的 加工食品。
如今人们对昔日的简单食物不再尴尬，我认为那才是最好的食物，因为它 们美味又健康。
什么是真正的食物？我粗略的定义成两个部分。首先，真正的食物必定历 史悠久，例如鱼、肉、蛋，我们已吃了数百万年之久。部分真正的食物（如奶 油），是近代才出现的。虽然酪农业何时出现不是很清楚，不过我们食用奶油 至少有上万年了。相反地，把蔬菜油氢化、变硬，还染成黄｜色以模仿传统奶油 的人造奶油，其历史不过一个世纪，人造奶油不是真正的食物。
想想黄豆。亚洲人吃味噌、豆腐、酱油这些黄豆发酵品，约有五千年之 久。未经发酵的黄豆，并不适合人类食用，而且美国人现在吃的大豆（即黄 豆）制品多数并非传统黄豆食物。这些现代大豆制品以及许多的加工食物（点 心棒之类），主成分是黄豆油工业衍生的副产品，“单一大豆蛋白”，这种未经 发酵且去掉脂肪的大豆蛋白，并不是真正的食物。
第二，真正的食物以传统方式生产。对我而言，“传统”意味着“我们素来惯于 食用它们的方式”。也就是说，不同的食物有不同的特点：水果是在地、当季 的最好；谷物应该保持完整；油脂毋需精炼。真正的食物其生产与制备过程皆 遵循古法，这不单单是出于怀旧，下列的每一种真正食物，通过传统的准备、 烹煮法，可“提升”食物的营养与风味，但大量生产却是削减这两者。
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第2节：什么是真正的食物（2）
真正的牛肉，来自以草（而不是黄豆）饲养、且足龄生长的牛。
真正的奶，来自以青草喂食的动物生奶，且未经均质化（详见第二章）， 表面还浮着一层｜乳脂。
真正的蛋，来自吃草、吃虫的母鸡，而不是“吃素”的母鸡。
真正的猪油，不会经过氢化，不像大量生产的猪油。
真正的橄榄油是冷压制造，保留完整的维生素E与抗氧化剂。
真正的豆腐是发酵过好消化的黄豆制成。
真正的粗磨粉是用石磨研磨整颗玉米，烹调前再用苏打水泡开。
☆ 美味没有罪过
工业食物与真正的食物正好相反。真正的食物历史悠久且具传统，工业食物却是刚出现的合成品。顺便一提，工业食物把真正的食物 特色去除，这并非偶然也不是秘密。像人造奶油这种工业食物便是“刻 意”复制传统奶油的。真正的食物基本上很保守；它没啥改变，然而工业食物却有
保持新奇感的压力，以便每年生产数以千计的新商品。这 些“新”食物，多半不过是旧瓶装新酒，换换新包装（把生奶油放进喷雾 罐）；新的配方也一直被改造以赶搭流行（无胆固醇｜乳酪、低糖贝果）。真正 的食物反而没有改变，因为毫无必要。
以上就是我个人对“真正食物”的定义——它“古老”、“传统”。对吹毛求 疵的人而言，这个定义的确很不精确也不完整。不过，针对我们要讨论的，我 希望它已经够清楚了。
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人人都喜爱真正的食物。他们喜欢美味的牛排、脆皮烤鸡，但他们也害 怕，吃下这些食物会发胖，或者更糟的，造成心脏病。因此他们照专家所说 的去做，喝脱脂奶、吃只用蛋白做的煎蛋卷。最喜爱的食物成了有罪恶感的欢 乐。我认为专家错了：心脏病的真凶不是传统食物，而是工业制成的食物， 如人造奶油、蛋粉、精炼玉米油、精糖。而真正的食物对你有益无害。
难道这意思是说，你应该享用真正的培根还有奶油，非因其美味而是对 健康有益？简单说来，是的。北欧裔美籍的“食物发现者”吉娜·马雷（Gina Mallet），在其著作《即将消逝的美味》一书中，为真正的食物做辩护，她称时下流行 的哲学为“健康主义”。随着科学家开始把文明疾病归咎于饮食，马雷写道， “全新的哲学浮现（健康主义）：相信每个人若能小心吃下去的每口食物，可 以延缓死亡或许甚至幸免于死。”
如果享用奶油煎蛋或者自制冰淇淋那种全然的感官喜悦，已足够驱除你的 罪恶感，那就把骗人的人工食物都丢掉吧，回头吃真正的食物更好。我把口味 与满足、罪恶感与愉悦留给文化评论家和道德哲学家；本书只谈真正的食物为
什么对你有益。
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第3节：当起菜农（1）
十种最有益健康的传统食物
花菜——花菜中含有大量抗癌酶，其含量远远超过其他食物。因此，专家们认为花菜是延年益寿的三大食物中的首选食物。除此之外，花菜中还含有可以防止骨质疏松的钙质、女性常常缺乏的铁元素和有益于孕妇的叶酸。
大豆——要想健康长寿的人应该多吃大豆，营养专家认为，其原因在于大豆是植物雌激素含量最高的食物之一，这对于女性的健康是极其重要的。
酸奶——酸奶不仅有助于消化，而且还能有效地防止肠道感染，提高人体的免疫功能。与普通牛奶相比，酸奶脂肪含量低，钙质含量高，还富含维生素B2、B12、红磷、钾，这些元素对人体大有裨益。
香菜——香菜中富含钙、锌、钾、维生素A和维生素C等。香菜还可利尿，维持血糖含量并能防癌。 红薯——红薯中富含纤维、钾、铁、维生素B6，能防止衰老，而且还能有效预防动脉硬化、肿瘤和癌症。
金枪鱼——金枪鱼的酸性物质能降低血压，预防中风、头痛，防治湿疹，缓解皮肤干燥，每人每周金枪鱼油的服用量应为240克左右。
洋葱和大蒜——洋葱和大蒜能降低胆固醇、高血压、减少心脏病的发病率。实验证明每天吃半个洋葱的人胃癌发病率和结肠癌发病率比普通人低50％。
麦芽——麦芽优于玉米、燕麦之处在于它能降低结肠癌、直肠癌的发病率，因为它们易于吸收。麦芽本身是无味的食物，因此可以把它撒在麦片或加入牛奶中。
木瓜——木瓜中的维生素C远远多与橘子中的维生素C含量，木瓜不仅有助于消化而且还能防止胃溃疡，木瓜尤其有助于消化人体难吸收的食物，因而能有效地预防肠道癌。
草莓——草莓可以改善肤质，减轻腹泻，缓解肝脏及尿道疾病；草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部；草莓的叶片和根部还可用来泡茶，真可谓“浑身是宝”。
当 起 菜 农 我父亲是约翰霍普金斯大学国际关系的博士，也曾任教于纽约州州立大学 水牛城分校，一九七一年我也在那里出生。他是个年轻聪明的教授，很早便取 得终身职位；我母亲则是快乐的主妇。不过他们俩常有天马行空的想法和计划， 像是不满意当地公立学校，就联合其他家长发起经营学校。而且他们爱好劳 动，在城外有一片小小菜园。
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第4节：当起菜农（2）
一九七三年初，朋友带着他们在自家农场生产的鸡蛋和牛肉来探望我们， 彻底打动了父亲。就在那关键的一年，老爹辞去教职，我们举家南迁，搬到维 吉尼亚州跟朋友学种菜。他们俩试都没试就决心务农，还跟亲友借钱，东拼西 凑了七万多美元，买下六十亩农地。那年我姊姊希拉蕊十岁，查尔斯六岁，而 我才两岁。他们希望我们在农场上长大。
在纽康家当学徒开始农耕的前几年，精彩奇妙，迥异于一般教授家庭的生 活。爸妈整天都在工作，我们过着简单的生活。从很多方面来说，那时的生活 都算困苦，但无论多累，爸妈仍热爱农事。租来的老房子简陋平凡，我们得烧 木头来温暖房子和加热洗澡水。然而我的父母还是一直乐在其中。
当其他的小孩都在玩足球、到海边戏水时，哥哥和我在维吉尼亚又长又湿 的夏季里，锄地、除草、护根、采收、卖菜。有些农事已成过去式，比方现在 是在每种农作物底下做护根，抑制杂草生长，因此几乎不用锄地了。但在当 时，我可是灰头土脸了好几个小时，在满是石头的南瓜田里锄地。以前要做护 根时，我们会去附近农场买痒痒刺刺的稻草卷回家。你得孔武有力，才能把它 们抛到货车上。不过，现在是把小小的稻草卷展开，像铺地毯一样，铺在番茄 园的走道上。这样做是更方便了，却也不浪漫了。
我八岁时，开始在邻近的小镇摆摊卖菜。爸妈把我放下车后，我便摆好桌 子、雨伞、招牌，等着人家来买番茄、节瓜以及甜玉米。卖菜通常很寂寞，对
小女孩而言有时也很恐怖。更要命的是，我们光靠这种不稳定的零卖方式无法 维生。那年冬天，我父母还得外出打工贴补家用，老爹当杂役，老妈则在必胜 客当领班。
不过一年后，地方法院的停车场，成立了我们这区的第一个农夫市集，这使 事情全然改观。采收的甜菜与牛皮菜，绑成一束束后，载进城里。满怀感激之 情的消费者成群地挤到蔬菜前，仿佛等着我们到来已等了一辈子。有了农夫市 集，我们开始挣得微薄利润，而且农场工作也变得更为有趣。我的父母现在六 十几岁了，还是靠在农夫市集卖菜维生。盛产时，他们在十二个市集，卖二十 八种番茄，十二种节瓜、蒜头、莴苣，以及许多种蔬菜。
为了过农场生活，放弃城市工作的人现在被称为“返农”（back to the lander），我们压根没喜欢过这个词，但大家还是这样称呼我们。我始终认为 我们本来就是农夫，我没有任何回忆是关于当教授的女儿，能想起的都是他们 俩大清早跟纽康一家去采玉米，然后全身湿淋淋的回家。即便现在，住过华盛 顿、布鲁塞尔、伦敦和目前的纽约市，我依旧认定自己是个农场姑娘，只要在 番茄、虫子和小溪旁，就是最快乐的时光。
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第5节：被迫吃自制食物（1）
被迫吃自制食物
我母亲是个业余的自然科学家；她对生物学、营养学，还有婴儿皆感兴 趣。她阅读克拉拉·戴维丝（Clara Davis）于二三十年代做的前卫实验。戴 维丝断言应给婴儿健康、完整的食物，而且每次要让他们吃所有他们想吃的食 物，持续数月。这些包罗万象的食物包括牛肉、骨髓、内脏、鱼、菠萝、香 蕉、菠菜、豆荚、奶、酸奶、玉米粉、燕麦片、黑麦饼干以及海盐。宝宝的 选择可能很极端：比如某个宝宝吃的大部分是骨髓；或者喜欢香蕉和牛奶，而 某个宝宝偶尔抓一把海盐。虽然如此，时间一拉长，宝宝自然会选择富含所有 必须营养素的平衡饮食，而且他们的健康极好。有个九个月大患佝偻症的男 孩，一直喝鳕鱼油（富含维生素D）直到佝偻症彻底痊愈，而且他今后都没再得过这个病。
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戴维丝的实验并不多，且就我所知，从来没有重复测试。不过，无论被证 实与否，这个论点使我母亲坚信，如果每个人，甚至一个什么都不懂的婴孩 （或许该说“特别”是婴孩），如果你只给他们健康的食物，他光凭直觉就会 把自己喂得很好。所以非常偶尔在外头用餐时，我们可以点任何想吃的垃圾食 物。但只要在家，就是吃真正的食物，我的父母从未告诉我们该吃什么、吃多 少，或者何时吃。
我母亲心中另一个营养界的英雄是安德尔�