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“黑酒的秘诀是什么？那是某种炼丹术，它的配方是特定的土地、葡萄和人。
在洛特河谷的其他任何地方，马尔白克都没有酿造出如此醇厚的琼浆。”
风和土
特定的土地、葡萄和人，这三层意思合而为一，就是法国人谈到葡萄酒时常用的一个概念：terroir。来到卡奥尔，无论是跟酒农闲聊，还是在专业的学术讨论会上，“terroir”是听到最多的一个词。
2002年上海译文出版社《法汉大辞典》对这个词的解释如下：田地，土地，产地，特产地，乡土，地方。其实任何一个解释都不能穷尽“terroir”那丰富、微妙的内涵。2010年，在“马尔白克日”两天的专业品酒会上，英语同传译员干脆照搬这个法语字，大概莎士比亚的语言中也找不到与之对应的词藻。
“风土”，是我们精通法语的葡萄酒专家何龙提出的译法。仔细品味，其中包含三重意味：风，即气候条件；土，指土壤、土质；“风土”两个汉字合在一起，又暗示某地的人情、风俗、历史、文化，一切一切。这么讲来，卡奥尔黑酒，正是此地风土撷英。
卡奥尔的葡萄园分布在北纬44到45度之间，洛特河两岸30公里以内的地带上，西眺大西洋，东南望地中海，西南是比利牛斯山脉，卡奥尔离这三个方向的空中距离基本相等，气候上同时受大西洋和地中海的影响，降水明显少于纬度相当、但濒临大西洋的波尔多，是喜干的马尔白克葡萄生长的福地。每年秋季，从南方吹来的干热的风保证葡萄成熟得恰到好处。在地势较低的河谷地带，洛特河众多的河曲是天然的温度调节器。在采摘季（九月底或十月初开始）前的最后一个月，由于昼夜温差大，每天清晨，洛特河谷的雾气蒸腾上升，弥漫在两岸的葡萄园里，仿佛天地精华给即将熟透的葡萄最后的哺育。
洛特河流域多为石灰质黏土，满布砾石，不易存水，土地贫瘠，却恰好适合生长粒小皮厚、颜色紫得发黑的马尔白克葡萄。卡奥尔的酒农告诉我们，同样的马尔白克品种，根据生长的地势高低不同，土质细微的变化，酿出来的酒，口感也有区别。以河谷地带的三层梯级为例，地势最低、离河床最近的葡萄园，出产口感柔和、果香明显的酒；第二层地势的酒味道相对浓郁；而只有在布满从石灰质高原上
崩塌滑落的砾石的第三层土地上种植的马尔白克葡萄，才能酿出口感最丰富、最易贮藏的卡奥尔黑酒。
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在卡奥尔遇见中国
我是个没见过什么世面的人，因此有个毛病，在洋人的地界看见与中国有关的东西或人，就会觉得欣欣然很受用。这回去的卡奥尔，一个法国西南部人口
两万多的小城，属于华人足迹尚未到达的角落，没有大学，所以没有我国留学生，全城据说有两家中餐馆（我们只看见一家），还是越南人和柬埔寨人开的。我们11个记者是迄今为止那里接待的最大的中国团队，一开始还被当地的主流报纸《南方快报》（Ladépêche du Midi）写成了“香港来的”！住过的旅馆，参观过的农庄，包括洛特省旅游局的导游们，都异口同声告诉我们说：“我们是第一次接待中国人！”不过，我很快在这个偏僻的西南小城里发现了中国的蛛丝马迹，卡奥尔与中国直接发生关系，最少可以追溯到十九世纪。果真证实了法国人爱说的那句话，Le monde est petit ！ 世界很小！此言非虚也。
董文学
让…加布里埃尔·佩尔博瓦（Jean…Gabriel Perboyre），汉名董文学，法国天主教遣使会（Congrégation de la Mission； lazariste）神父。不知道他是不是第一个踏足中国的卡奥尔人，反正在天主教在华传播史上，他绝对是个不得不提的人物。董文学1802年出生于卡奥尔城西北25公里处的蒙哥斯蒂村（ Montgesty），是八个孩子当中的老大。父母都是农民，笃信天主，孩子们肯定是继承了父母的宗教热情，八个中的六个都做了神父或修女。
董文学从小天资聪颖，表现出知识分子的气质，以及对信仰不同寻常的热情。
十五岁那年，他陪同弟弟在修道院读书时，写信给父亲说：“我在热切祈祷之后，
相信天主要我做神父。”父亲只好放弃让他继承家产、回乡务农的计划。到了1830
年前后，他在巴黎的神学院担任教职，一心想要去中国传教。因为身体孱弱，他曾对神父们说：“请为我祈祷，让我身体强健起来，好去往中国，在那里传播耶稣基督的教导，并把生命舍在那里。”1830年，他的弟弟、也是神父的路易，病死在去中国传教的路上，这越发坚定了董文学去中国的想法。
1835年他终于如愿以偿。那年3月15日，董文学从勒阿弗尔港（Le Havre）上船，经过五个月的海上漂流，于是年8月到达澳门。在那里他学习汉语，了解中国文化，并改作剃半个头、留长辫子的清朝打扮。转年年初，他辗转进入中国大陆。话说董文学到达中国的年代，西方传教士早已风光不再，当年汤若望、南怀仁出入宫廷，被奉为上宾的日子一去不复返。十八世纪初年，雍正登基后，全面禁止天主教。雍正爷这么做，自有他的道理，这全因当时的罗马教廷不懂得与时俱进的道理，非要和孔夫子一争高下，禁止中国教徒尊孔敬祖。儒家思想是中华帝国的立国之本，是最基本的价值观，这下中国的皇帝当然不能容忍。至于传
教士后来渐渐被妖魔化，除了民众普遍地缺乏知识，恐怕背后也有当时政府的舆论战略。民间附会出种种关于传教士们剜眼挖心的恐怖传说，被抓住的传教士更是往往被施以酷刑。另一方面，为什么欧洲有那么多传教士前赴后继地要来中国？对那些虔诚的教士来说，在那幅员辽阔的东方国度，生活着数以亿计未受基督教化的蒙昧人民，去解救他们于水深火热之中，岂不是天大的功劳。当然，根据我当年读的中学历史课本上的说法，帝国主义利用传教士进行文化、政治渗透，这个说法也相当有道理……扯远了。董文学神父在福建、广东、江西、四川、河南、湖北一带传教。1839年被捕，经过一年的监禁、审讯，1840年9月11日，他在武昌府被绞刑处死，达成了为耶稣基督死在中国的愿望。根据维基百科的说法，董神父之死“震动法国”。在法国政府一再施压下，道光皇帝于1846年正式解除禁教令。董文学神父显然是卡奥尔的历史名人。我们第一次见到他的形象，是在卡奥尔老城里的圣·艾蒂安大教堂（Cathédrale Saint…Etienne），他前额剃光，脑后拖着长长的大辫子，身着枣红色的斜襟圆领粗布囚衣，活脱脱一个清朝男子。他被捆绑在木制十字架上，脖子上勒着粗大的麻绳，是在武昌府受绞刑的情形。同样形象的塑像或照片，我们随后又在卡奥尔及周边地区的好几座教堂见到。在卡奥尔的最后一天，我在投宿的皮莱韦克村（ Puy…L’Evêque）瞎转，还看见村里教堂的门上贴着通知，第二天教区活动，其中一项内容就是缅怀董文学神父的事迹。董文学后来被梵蒂冈封圣，称“圣董文学”。幸好时代变了，中国人不再被视为野蛮未开化的异教徒，对宗教信仰的狂热在法国、在欧洲其他国家也已经不再是社会的主流。大家都明白了，管你信哪个神，或者主义，过上好日子才是硬道理。因此我们这帮中国人在法国的教堂里围着董文学被中国人绞死的塑像拍照、议论，周围的当地人也没有对我们投来仇恨的目光。董文学神父在中国时，为穷人治病，给他们安慰，是个良善之人。他的一个做修女的妹妹后来也曾到中国传教。
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还有鸟，以及月亮
刚到达的那天，从图卢兹机场出来，驱车上路，卡奥尔在110 公里以外的地方。走了不多会儿，天已完全黑了，路上车辆稀少，没有灯，马达声把车窗外
的天与地衬托得越发寂静，恍惚间我仿佛又行驶在非洲某处的公路上……只是路旁一片富庶繁荣景象的果园、葡萄园、草场，和偶尔闪过的修葺整齐漂亮的农
庄，提醒我自己是在欧洲。车内大家都昏昏欲睡，为我们充当司机的何塞（José），有一搭无一搭地讲几句此地历史沿革、风土人情，我却在一身疲惫中渐渐睡去。
不知过了多久，突然被何塞推醒，他指着右前方对我说：“快看，多美的月亮！”睁开眼，赫然看见，漆黑的天空上一轮弯月，下面是高高的树影，古
城的影子遥遥在望。在夜的寂静中，“自然”像潮汐一样汹涌扑面而来，一瞬间，感觉到卡奥尔这个从未谋面的地方是如此亲切熟悉。在卡奥尔的第一夜，清晨5点多钟，被叽叽喳喳的鸟鸣叫醒，看看时间还早，翻个身，在鸟儿们的歌声中再眯一阵子……早上，我特地把这件事告诉我们的陪同司机，他撇撇嘴，出于礼貌似的笑了一下。他可不知道，多年以来我只会被屋外马路上的车水马龙吵得睡不着觉，在鸟鸣中迎接清晨，对我而言是多么奢侈的事情。卡奥尔的公路边常看到一种特殊的交通警示牌，上面画着一头奔跑的鹿。第一次见到这种标牌，上面还写着“30公里”的字样，我问陪同，难道这里还有野鹿吗？回答说，是呀，标牌的意思是从这里30公里以内常有野鹿穿过公路，驾车人要当心别撞到它们。我大惊，一迭声地嚷嚷：“真的吗？！”要知道，那并不是在人烟稀少的野外，而是出城只有几公里的地方。后来有位司机告诉我，此地不仅有野鹿，还有野猪呢，某天夜里他开车出城，车停在某处乡间旅舍外面的林子里，就遭遇了一头这种大黑家伙，“把我的车半张脸都弄烂了！”
卡奥尔是一个离天空、大地和自己都比较近的地方。也许是大气中尘埃较少的缘故，那里的晴天总是晴得那么彻底，草和树绿得那么鲜艳欲滴。乡野与城市近在咫尺，一出城，立刻被自然包围，失去城市生活的参照，连土生土长的当地司机都常常迷失方向。所以出门寻找某个酒庄时，车上最好配备卫星定位仪。这就像去沙漠无人区探险一样，只不过卡奥尔的“沙漠”平和喜悦，绝不凶险，那里覆盖着一望无际的绿色，弥漫着青草和葡萄的味道，而在某条小路的深处，好客的酒庄主人正在等待着，为你打开家中酒窖的大门。写下这些文字的时候，我已经在离开卡奥尔一万公里以外的地方，空气闷热，楼前阜石路工地上夯土机的作业声不绝于耳，窗外是灰白色、充满雾气和可吸入颗粒物的北京的天空。我为自己倒下半杯卡奥尔带来的黑色“风土”，对着电脑上那几百张照片，开始怀念那个安静、美丽的地方，开始怀疑，那个安静、美丽的地方，自己是否真的去过……
“黑金”
那辆挂在雷诺皮卡后面的拖车不停地晃动着，发出叽叽喳喳的响声。想必关在里面的那头猪一定愤怒、焦躁异常。我以为那拖车的帆布下面，起码有两
头猪，因为刚才把拖车开过来的保罗已经说了，他们从小猪三个月时就开始利用猪那灵敏的鼻子，找松露蘑菇（truffe）了。一般训练两三周，这些小猪就能为
主人创造财富。而且，一头猪一般就用一年。因为时间长了，猪鼻子也会变得对松露的特有香气麻木的。听那拖车里的猪闹出这么大动静，我想肯定不止一头。
保罗和米歇尔把皮卡上的一块木板拿下了，给拖车里的“摇钱树”搭上台阶，在大家的注视中，一头体型硕壮的粉白大猪冲了出来。围在前面的人纷纷往后退，生怕被它顶上。
“不是说都是小猪吗？怎么这么大？”
猪和狗找松露的区别是，猪不光用鼻子把它拱出来，而且还爱吃松露蘑菇。所以，每次保罗看到猪用鼻子拱地，拱几下就赶紧把挂在胳膊上的小桶里的土豆块扔上几块到旁边，把猪引开。“慢点慢点！你找到什么了？告诉我，你闻到什么了？” 保罗一边亲切地对他的士兵——那头粉白大猪说着，一边用手里的小铁棍扒拉着土。随后，再把松露挖出来。
狗不吃松露蘑菇。可狗找松露，一定是用爪子刨啊刨，直到把松露刨出来为
止。通常，这时候，松露的表皮已经被狗爪子抓坏了。破了相，就卖不出好价钱。
所以，本地人都愿意用猪做帮手。还有一种方法也能发现松露的踪迹。有一种特殊的苍蝇，对这味道也敏感。出太阳的时候，要是看到哪块地面上苍蝇成群、久久不散，那这块地下一定有松露。可这种方法不能成为“生产力”，偶尔散步时碰上算是运气，不能指�