令我惶怖窘困至极”。可在收入《回首》的《十二月，在香港》中，却有这样一个感人的场面：学生设家宴，女主人依照《饮膳札记》制作“扣三丝”，碰到了困难，老师林文月再次出手，亲下厨房，现场指导——“不知不觉间，大家全挤到厨房来了。小小天地，充满温馨幸福的气氛，那是无庸言语形容的具体事实。”即便在偶尔露一手时，作者依旧重“心情”而轻“技艺”。这正是《饮膳札记》的魅力所在——有“厨艺”，但更重要的是宴客的心情，以及师友欢聚的乐趣；故以饮食为表，人事为里，时常旁枝逸出，显得摇曳多姿。
陈平原：教授生活，可以如此优雅（5）
跟名厨的比拼技艺不同，林文月的亲自下厨，是为了宴请心仪的客人。因此，美食固然重要，宴饮的氛围以及客人的感受，更值得主人关心。读以下文字，你能大略体会此人以及此书的妙处：
宴客的乐趣，其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中。岁月流逝，人事已非，有一些往事却弥久而温馨，令我难以忘怀。（《潮州鱼翅》）
其实，宴客之目的，飨以佳肴固然重要，制造饮食欢谈的氛围更可贵，所以主人无须紧张慌乱，而且切忌披头散发做出一副辛劳状。我宁可多花一些事前的准备工作，整装停妥，从容与宾客共享欢聚之乐。（《口蘑汤》）
通常在构想菜单时，我总会特别在上菜的先后顺序方面多考虑，如何使自己能够有充分的时间于坐席上陪宾客说谈，而避免完全陷身于厨房内。因为宴客之际，菜肴固然重要，而席间氛围更应注意，若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾，实在既扫兴又失礼。（《饮膳札记·跋》）
如此“体贴入微”，既为人，也为己，实乃一种合乎“礼”的生活方式。记得一九二四年，周作人写过一则文章，谈到“生活之艺术这个名词，用中国固有的字来说便是所谓礼”（《生活的艺术》）。于百姓日常的饮食起居中，讲求“性情”与“理趣”，如此“生活的艺术”，需要时代氛围的烘托，需要经济实力的配合，同时也需要个人的学养与趣味。而所有这些，林文月恰好都具备。
林先生曾提及，《京都一年》中那篇“吃在京都”，记述她在京都一年所享用的美食佳肴以及京都人的饮食礼节，“隐隐然可能是我撰写《饮膳札记》诸篇的潜在远因”（《饮膳往事》）。其实，“吃饭”和“做菜”是两回事；更何况，作者关心的是下厨以及宴请时的“心情”。在这个意义上，一九八四年的《过年心情》（收入《交谈》）以及一九七八年的《过年·萝卜糕·童年》（收入《读中文系的人》）更值得关注。前者提到“最能表现过年气氛的具体事项，恐怕是吃萝卜糕了”，而从“我们一向惯用台语称‘菜头粿’”，由菜头粿说到童年时光，说到母亲的弃养，说到自己的“祭如在”；后者则是：“曾几何时，自己也已为人母，在潜意识中，我好像要在儿女的惊喜中寻回失去的童年似的；十多年来，每到旧历年底，无论工作多忙，我都会匀出一天的时间来制做萝卜糕。”接下来便是制作萝卜糕的具体过程以及必须掌握的若干诀窍，当然，中间还穿插与帮佣的阿婆的对话。将这两则短文与《饮膳札记》、尤其是其中的《萝卜糕》相对照，很容易理解林文月优雅而入世的生活态度以及文章笔墨。
四
大约五年前，一个深秋的夜晚，就在台大文学院的第四室，我向来访的刘瑞琳君极力推荐林文月的作品，尤其是这册《饮膳札记》。看我说得兴高采烈，刘君频频点头。可接下来的联系版权，却碰到了意想不到的困难。本以为此事已经作罢，未曾想，几天前，刘君突然驰电，说是因我当初的推荐，她时刻挂念此书，如今历尽艰辛，终于解决了版权问题。而且，她也与林文月先生商议好，要我写序。十万火急……
恭敬不如从命，何况，还有前面所说的台大因缘。我赶紧冲进香港中文大学的新亚图书馆，抱出十几册林文月教授的书籍。兴冲冲地走在校园里陡峭的山路上，眼前不时闪过“在台大的日子里”的诸多场景。
记得有一次，焦桐兄在天然台湘菜馆操办了一个小宴席，主客是齐邦媛与林文月。听两位台大前辈聊天，尤其聊身为“女教授”的诸多艰难，大长见识。突然间，林先生冒出一句：我实在不佩服现在那些只知道写论文，从不敢进厨房的女教授。此话在女性主义者眼中，起码是“政治不正确”。可这里有人生的感慨，也有生活的磨炼。三十年前，那时还很年轻的林文月教授，撰有《讲台上和厨房里》一文（收入《遥远》），文章的结尾是：“虽然上面我也谈到女教员身兼家庭主妇的冲突和矛盾，不过，人生岂不就是苦乐参半？一个女性教员和家庭主妇有甘有苦，实在也是应该的。”如何从容澹定地享受这“苦乐参半”的人生，不是每个人都能做到“游刃有余”的。倘若不论性别，能够同时在“讲台上和厨房里”挥洒才情，而且兴致勃勃，难道不值得推崇吗？
洪范版《饮膳札记》附录有林文月为意大利裔美国人、诗人、美食家及旅行作家法兰西斯·梅耶斯的畅销书《杜镇艳阳下》（或译《托斯卡纳艳阳下》）所撰书评，其中提道：“近来，我开始整理多年的中馈经验，断续写一些饮膳方面的文章。素材的挑选、烹调的过程等心得的记录，固然是为文的骨髓，但记述之间亦自难免有许多过往的人事记忆涌上心头，笔端遂禁不住会借饮膳以忆往；梅耶的文章与我不约而同，令我深深有获得知音的喜悦！”那篇书评，林文月起了个充满诗意的题目《生活其实可以如此美好》。而原台大外文系才子、岭南大学讲座教授刘绍铭，撰有推介林文月及其《饮膳札记》的文章，题目同样是《生活其实可以如此美好》。
这话说得真好，只是实践起来太难了。正因为“知易行难”，我才感叹：“教授生活，可以如此优雅。”
二○○八年三月十九日于香港客舍
饮膳往事（1）
从《饮膳札记》出版，距今已经六载。当初执笔写那一系列有关割烹临灶经验、兼记亲友燕饮欢聚的文章，原本是顺笔随兴自自然然的事情，并没有特定的意图与安排，断续而为，写了三两年，每一篇的篇名以菜单命之。得十九篇之后，逐渐注意到文坛报章上颇有名家高手竞写同调，蔚为风气，而我自己则对于重弹旧词，已然有些厌倦和意兴阑珊，于是借口前人既有所谓“古诗十九首”，乃辑成一册付梓。
没想到书出版之后，有人称我“美食家”，更有人以为既然写过“食谱”，便欲邀我现场表演“厨艺”。这些始料未及的后果，令我惶怖窘困至极。多年以来，由于教学研究及个人旨趣关系，我的写作方向有三途：论著、散文与翻译。
“潮州鱼翅”、“清炒虾仁”和“佛跳墙”等十九篇文章，当属于我一九九八年以前所写的散文，因为内容集中于饮膳方面而辑为一书；同一段时间里，我也写过另一些非关饮膳的文章，则于其后编成《回首》一书。这和我在一九九三年出版以模拟古人文笔为旨趣的书《拟古》，而同时也另出版一般散文集《作品》，是基于相同的道理，唯《拟古》之成集，以文章之形式为考虑，《饮膳札记》则以内容为重心。
其实，以内容相关集中而成书的散文集，在更早的一九七一年，我已经出版过以日本京都为主题的《京都一年》了。我把一九六九年至一九七○年间游学于京都的见闻经验种种逐一纳入笔下，撰成“京都茶会记”、“京都的庭园”、“京都的古书铺”等文章。在三十多年前出国旅游尚未普遍的时代，那一本不纯是个人感性抒发的书，据林怀民说，一度还成为云门舞集团员赴日表演时人手一册的旅游指导及文化简介。而在那一本书里，有一篇“吃在京都”，记述我在京都一年之间所享用过的美食佳肴，与京都人的饮食文化礼节。文中我介绍了京都大小著名的料理亭、餐馆，甚至法国餐厅和面馆。三十年后重读之，猛然发觉，自己对于饮食，以及与饮食相关诸细节，其实早已充满着好奇了。
“吃在京都”，隐隐然可能是我撰写《饮膳札记》诸篇的潜在远因。只不过，前者需于一文之中记述多种吃食特色、环境，和当下的体验感受，所以内容不免较为芜杂，篇幅遂亦偏长。至于《饮膳札记》，系以单一菜肴为书写对象，因此可以从容记述，而文章长短反而容易节制把握。
古人称三十年为一世。从我撰写“吃在京都”到《饮膳札记》，竟已一世。岁月掷人而去。所幸并非虚掷，即饮食一事而言，除了尝试更多，知识味觉稍长，操刀弄铲的厨房经验亦随之精进。仓山居士《随园食单》云：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”自省人性和物性的差强，而柴米油盐、鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜之间，亦多生活乐趣。居家生活，遂在书房与厨房之间，得到愉悦的平衡。 。。
饮膳往事（2）
常常有人问：“为什么会写《饮膳札记》那样的书呢？”我总是回答：“因为看到往日为饮膳而记的卡片。”至于什么是为饮膳而记的卡片？当初全然是为了实用之目的。
我结婚以前，从未有过烹饪料理的经验。婚后小家庭的生活，中馈鼎鼐之事，自然落在我肩上，乃不得不认真而严肃面对。其后，稍稍进步，勉强可以应付三餐，偶亦有所心得；但是，宴客之事则仍属奢望。
犹记得，第一次在租赁的小屋宴请许世瑛先生和师母，有三几个同学作陪。我和丈夫拟定的菜单，主菜是炸排骨，其余只不过一些家常菜和汤而已，却足够我紧张兴奋。清早带着头一夜拟就的菜式作料纸条，到附近市场采购，直忙到近午才洗切停妥。午后稍事休息，想养足精神以对付晚餐大事。但哪里能够睡得着？眼睛才合上，满脑子都是碗盘菜肴晃动，乃起身重温《傅培梅食谱》。那个时代，只有傅培梅在电视上表演做菜，而且坊间书肆也只买得到她所写的食谱。至于当时年轻的家庭之间互相邀宴，几乎不约而同必然出现那一道炸排骨。许是在台湾经济尚未起飞时代，排骨肉代表着较丰裕的非日常生活的肴馔；也可能是刚脱离学生环境的年轻主妇较容易掌握的调理方式吧。但有趣的是，源于同一食谱，家家自有不同的效果。
我永远未忘那一天，按捺不住等待客人的焦虑，早早就把排骨腌泡好，并且先行浅炸一番。唯恐五六个客人坐下，小碟小盘来不及应付。后来，索性鱼也煎好，菜也炒过。天尚未暗下，所有的菜都已经做好了。心想，一会儿宾客上桌，只需将煮好的菜热一下，就可以从容做女主人了。
结果，那一晚的景象，真惨不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新温热过的菜肴。排骨僵硬、鱼皮脱落、蘑菇出水、豌豆变黄。女主人懊恼不已。许先生和师母轮流安慰：“排骨很入味。”“汤非常鲜美。”但我自己明白，手艺高下倒在其次，最大败笔在于初初掌厨宴客，心情过分紧张，遂令整个晚上的气氛慌乱且机械化。我自己仿佛在执行一项任务，而忘却饮食固然重要，宾主从容尽欢，才是宴会的最高境界。
不经一事，不长一智。多年来累积许多失败的经验，我终究从中悟得了一些道理。其中，最重要的一点，便是与首次宴客有关，即如何使自己在厨房和餐桌之间保持轻松自在，从而达到愉快待客之效果。
其实，宴客而轻松自在，谈何容易？而洗切、烹饪，乃至事后清理，无不劳心劳力，如何轻松得？因此必须有所安排。菜肴食单视客人多寡而定，而繁缛费时之菜，每回只能有一至二道，事先准备。《随园食单》记海参，称：“明日请客，则先一日要煨，海参才烂。”干海参须先浸水除砂使吐腥气，再以姜、酒及香浓红煨鸡汁慢煨，使原本坚硬之质，化为软腻而不失稍具韧性，前后总要一天半的工夫。至于潮州式鱼翅，发干翅与制高汤同时双轨进行，再将发妥之翅入装着高汤的慢锅内以文火焖煨，直到可以上桌食用，至少需时两日方得。 txt小说上传分享
饮膳往事（3）
费时费神之菜肴，价钱往往亦较昂贵，但主人待客的诚意与心情也较容易传达，所以必然成为宴事之高潮。但高潮只宜一二，其他则选时鲜或较普通的菜肴为陪衬，以突显主题。否则高潮迭起反失高潮，徒令人感觉庸俗。
在长期的教学研究生活里，我养成随时思考、记录