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周代，《尚书》有“酒诰”，告诫人不可酗酒。《礼经》中有酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、浆人、大酋等与酒有关的官职，《楚辞》中有酎、瑶浆、椒浆、吴醴、冻饮等和酒有关的词汇。韩非子有“宋人酤酒，悬帜甚高”之语，可见战国时代已有酒店和酒旗。汉代帝王屡次赐民“大酺”，饮酒作乐、百戏腾欢。
再就酿酒而言，西汉扬雄《方言》已知制饼状曲；西晋嵇含《南方草木状》始见酒药，发展为大曲和小曲；北魏贾思勰《齐民要术》用专卷论“造神曲并酒”之法，可说是世界最早的酿酒工艺学。至宋代，朱翼山《北山酒经》，更成为专书，又有“干曲”之法。明人李时珍《本草纲目》、高濂《遵生八笺》、宋应星《天工开物》亦莫不有制曲造酒之论。而我国白酒起于何时？其说不一。以文物为证，目前已发现一套金代铜制烧酒锅（1975年河北青龙县出土），经有关部门进行鉴定和蒸酒实验，可以确认起码在金世宗大定（1189）之前，中国已有蒸馏酒。
就因为中国酿酒技术甚为发达，所以古来所酿造之酒类品目甚为繁多，见于宋人者如李保《续北山酒经》即有四十六种，张能臣《酒名记》所记府邸、酒楼、地方之名酒近二百种、宋伯仁《酒小史》更载历代名酒百余种；而今人曾纵野所编著之《中国名酒志》，分白酒、黄酒、葡萄酒果露酒、啤酒四类，计收名酒二十二种，优质酒五十八种；而台湾之啤酒、金门之陈高，亦有口皆碑。则中国酒文化真是垂数千年而煌煌乎彰明较著。我们甚至于可以说，没有悠久昌明文化的国家，必然酿造不出清醇芳香的美酒。
但是，“酒文化”的范围何其浩瀚，即“制曲酿造法”，已足供化学家写作专书。笔者虽然以此杯中物倡导“人间愉快”，有所论说，但涉猎所及，实属寒俭。只是一得之愚，往往如鲠在喉，不吐不快，拟从“酒之礼俗”、“酒之祸福”、“酒之人物”、“酒之文学”略作观照，希望藉此聊供“吾徒”谈助而已。敢从“酒之礼俗”说起。
曾永义：酒史、酒话、酒文化（2）
一、饮酒四部曲
（1）拜、祭、啐、卒爵
古人饮酒，就“仪礼”而言，约有“四部曲”：拜、祭、啐、卒爵。就是先做出“拜”的动作表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，以祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，啧啧称美，令主人高兴；最后仰杯而尽。“卒爵”，也就是“干杯”，这是古人的礼。因为古酒淡薄，干杯不算难事。
而“干杯”，今人每说“先干为敬”，但古人却是“后干为敬”。
《礼记？曲礼》说“侍饮于长者”，“长者举未釂，少者不敢饮。”意思是说陪侍尊长喝酒，尊长举杯未干，年少的，就不敢喝。而宾主之间，则是客客气气，有节有度：主人敬客人酒叫“酬”，客人回敬主人酒叫“酢”；敬酒时总要说句类似“祝您长命百寿”的话语，所以敬酒又叫“为寿”。
普通“为寿”以三杯为度。《礼记？王藻》说，君子饮酒，饮了一杯，表情肃穆恭敬；饮了两杯，显得温雅有礼；饮了三杯，心情愉快而知进退。这是筵席上礼节的分寸，因为如果“酒过三巡”犹然不止，量浅的人难免失态。《左传》记载晋灵公赐赵盾饮酒，埋伏甲兵要攻杀赵盾，赵盾的贴身侍卫提弥明察觉阴谋，急忙登阶入堂，说：“臣侍君宴，过三爵，非礼也。”于是扶出赵盾逃难。可见“三爵”是礼，过了三爵，就可以不受礼节约制而纵饮为欢了。所以曹植诗《箜篌引》说：“乐饮过三爵，缓带倾庶羞；主称千金寿，宾奉万年酬。”仪礼中的饮酒，最后也有“无算爵”，意思是说，能喝多少就喝多少，不必计较杯数了。也因此《论语》说孔子的饮酒观是：“唯酒无量，不及乱。”孔子的意思是，只要不酒后失态惹是非，酒爱怎么喝都可以。
（2）酒兴、酒胆、酒量、酒德
由以上可见，“酒”简直成了“礼”的附庸，虽然也有“无算爵”的豪纵和孔子“唯酒无量”的达人之观，但毕竟多半是儒者的“自我设限”。若吾党之徒（党，尚人也；黨，尚黑也。吾党尚人，故不作“黨”字。），亦有所谓“饮酒四部曲”，而旨趣则与之悬殊远甚。
凡我党徒，随时随地要有喝几杯的兴致，因为古人说“酒者所以养老也，所以养病也，所以合欢也。”有这许多好处，焉能不喝几杯；所以第一要有“酒兴”。其次要有“酒胆”，如果饮酒像东坡那样，止于“把盏为乐”，怎能“飞扬跋扈”起来？因此要充实胆气，勇于尝试，勇于畅饮。但是假使牛饮三两杯即玉山颓倒，则如何算得豪迈？所以第三要培养“酒量”。君不见古谚说：“尧舜千钟，孔子百觚，子路嗑嗑，尚饮百槪！笨囱右鍪ハ停残氲镁屏亢谩Ｈ欢词骨П蛔恚坪笕绰倚裕虿恢咕频娜の度В椅裢恍。惨虼宋岬匙罘呖鬃釉凇拔ň莆蘖俊敝螅乇鹎康鳌安患奥摇保徽庖彩俏岬骋浴熬频隆闭蜓沟詈蟮脑颉Ｗ芏灾扌硕渚票乜啵厝弧熬迫氤畛θ菀鬃怼保灰簿褪撬担熬菩恕笔且频淖匀欢Γ蔷迫の兜钠鸬悖熬频ā薄ⅰ熬屏俊痹蚴蔷迫の兜耐撇ㄖ剑熬频隆辈耪嬲翘逖榫迫の兜闹粮呔辰纭Ｒ贫八牟壳本弑福趴梢匝跃疲参业惩奖匦胗写巳鲜丁Ｒ惨蛭八牟壳敝薪院熬啤弊郑晕岬潮日账镏猩较壬叭裰饕濉倍ㄎ八木浦饕濉保参业惩阶匀灰钚胁欢�
二、歌舞助兴
穿插吾党“四酒主义”之后，应当言归正传，续说礼俗。
古代客人之间相互交错敬酒叫“旅酬”，依次向人斟酒敬酒叫“行酒”。敬酒时敬人和被敬的，都要“避席起立”，席间往往有歌舞助兴。这些“古礼”堪称源远流长，迄今不衰。
就拿“歌舞助兴”来说，仪礼中，乡饮、乡射、大射、燕礼四篇，都有工歌、笙奏、间歌、合乐、无算乐等节目。也就是说，在礼仪进行饮酒之际，有乐工唱歌、演奏笙曲、唱歌笙曲间隔上场和交响乐大合奏等的演出。“无算乐”是对“无算爵”说的，即纵饮为欢之时，音乐也随着尽情地演奏。
而宾主筵席，酒酣耳热了，也要继之以舞蹈。且举《史记》两件事来看看。
《项羽本纪》记载鸿门之宴，范增要项庄入内敬酒，然后“剑舞”，趁机杀刘邦于座中。项庄对项羽说：“君王与沛公饮，军中无以为乐，请以剑舞。”这时和刘邦约为婚姻的项伯，看情形不对，也拔剑起舞，“常以身翼蔽沛公”，以致项庄始终无法下手。项家叔侄这场“武舞”，虽然教刘邦如坐针毡，汗流浃背，但所借的题目正是筵席间助兴为欢。
曾永义：酒史、酒话、酒文化（3）
又《魏其武安侯列传》记载魏其侯窦婴宴请武安侯田汀鹊揭瓢牒ǎ喾蚱鹄刺瑁璞希胴┫嗵锿‘接舞，田汀共黄鹕恚喾蚓醯煤苁孀樱闼盗诵矶嗝胺傅幕埃魅笋加ぴ谝慌耘沤庵虑浮：罄刺锿‘娶燕王女为夫人，太后下诏列侯和宗室都前往道贺。酒喝到差不多时，田汀虮隹途淳疲隹投祭肟唬诘厣希硎静桓业薄２痪民加て鹕砭淳疲挥心切┚山弧氨芟保溆嗟娜苏昭牛ザ济挥欣胂９喾蚩丛谘劾铮闹胁豢欤怖胛灰来尉淳疲吹教锿‘时，田汀挪欢担骸安荒茉僖恕！惫喾蚱耍存倚ψ潘担骸澳歉龉笕耍故乔敫杀桑 碧锿‘不予理会，灌夫有气没处发，敬到临汝侯，临汝侯正跟程不识交头接耳，又不“避席”，灌夫便破口大骂起来，终于弄得不可开交，被田汀背】垩骸４哟笋肌⒐嗪吞锿‘结下深仇大恨，窦、灌终于被田汀芟荻馈�
灌夫“使酒骂座”的结局虽然古今为诫，但由此也可见汉代人敬酒和席间的礼俗，那就是：可以跳舞助兴，一人跳毕，被邀的人必须接续；敬酒时敬人的和被敬的都要离席起立，而且要彼此饮干满杯，如果不是这样，就是“傲慢失礼”。
像这种“歌舞助兴”的礼俗，真是一脉相传，发展为娱乐侑酒、优伶调弄，甚至于扩大为戏曲搬演。当今之世的“卡拉OK”！岂不犹有古风。
三、酒吏与酒令
（1）酒吏执法
饮酒“及乱”生祸害，这是众人皆知的事。严重的会像殷纣王、更始刘玄、后秦苻生那样终至国灭身亡，轻微的也可能像才高八斗的曹子建那样，“醉不能受命”、“醉酒悖慢，劫胁使者”，被贬爵安乡侯。而古来讲究礼仪排场的公家筵席，如果动不动就有像灌夫那样“使酒骂座”的人，那还了得！所以宫廷官府举行宴会，早就有监酒的酒吏。
《诗经？小雅》“宾之初筵”已有“凡此饮酒，或醉或否、既立之监，或佐之史”的话语。《史记？滑稽列传》记载齐威王时，淳于髡说：“在大王面前喝赏赐的酒，有执法在旁，有御史在后，我淳于髡恐惧战憟、低头伏地而饮，不过喝一斗酒就醉了。”又《齐悼惠王世家》记载汉代朱虚侯刘章，曾经入宫侍奉吕后宴饮，吕后命他监酒，他说：“臣将种也，请得以军法行酒。”当酒喝得有点醉意时，刘章进献歌舞。过了一会儿，吕后家族中有一人喝醉，避醉逃席，刘章追上，拔剑把他斩了。吕后和左右的人都非常惊讶，但既已授刘章监酒以军法从事之权，“逃席”有如“临阵脱逃”，当然要“杀无赦”，所以吕后等也无可奈何。
（2）游戏酒令
像刘章这样执法如山，“所以已乱而备酒祸”的“监史”，诚然教人不寒而憟；但是后来宴会时，以游戏方式，定饮酒次序，以一人为令官，众人皆听其号令的所谓“酒令”，就教人兴意盎然了。
《诗经》“宾之初筵”有云：“发彼有的，以祈尔爵。”是说射箭中目标的人，可以叫不中的人喝酒。这和“射狭”、“投壶”、“藏鉤”、“赌棋”、“掷骰”、“猜枚”乃至于时下“划拳”一样，都含有赌赛为欢的性质。另外像“传花”、“拍七”、“筹令”等则纯为游戏作乐性质。譬如“筹令”所用的筹是一种特制的罚酒工具，举“水浒人名筹”为例，如系“武松”，则“力大者饮，行二者饮。”因为武松力大能打虎，排行老二，所以此筹一出，座中沾上这两点之一的人就要喝酒。但是，“酒令”到了文人手中，就逐渐成为逞机智斗才学的“风雅之事”了。
（3）风雅酒令
文人在酒席上逞机智斗才学，《左传》中屡见记载的列国间君臣参加朝享盟会时的所谓“赋诗明志”，应当已见其端。而“酒令”一词，宋代赵与时的《宾退录》说是始于东汉贾逵。其后文人有所制作的很多。譬如褚人获《坚瓠二集》记有“欧阳酒令”，说：欧阳修在筵席间行“酒令”，限定作诗两句，诗意须犯“徒刑”以上的罪。有人作：“持刀哄寡妇，下海劫商人。”又有人作：“月黑杀人夜，风高放火天。”而欧阳公作的是：“酒粘衫袖重，花压帽簷偏。”有人问他，这怎能算是犯徒刑。他说：“在醉意浓重、美色当前的时候，‘徒以上’的罪也就做了。”。 最好的txt下载网
曾永义：酒史、酒话、酒文化（4）
欧阳修的“酒令”表面不合格，但实寓机趣、别出心裁，所以能博人一笑。文人“酒令”形式多端，有时简直极尽中国文字游戏之能事。譬如明朝郎瑛《七修类稿》所记的一个例子：陈询因忤逆权贵被贬官，同事为他送行，饮酒行令。陈循说：“字三个车，余斗字成斜；车车车，远上寒山石径斜。”高谷说：“品字三个口，水酉字成酒，口口口，劝君更尽一杯酒。”陈询则说：“矗字三个直，黑出字成黜，直直直，行焉往而不三黜。”
从这个例子看来，可见陈询和他同僚的酒令是限用［离合格”，再以一诗句或古语作结，而结句末字必为“合文”之字，而叠用三字者必为“离形”之字，且离形之字必与合文之字同韵。约制之严，直是难上加难。更难得的，是陈询于此时此际也能借酒令抒发一己之牢骚。所谓“离合格”是“离形”和“合文”之格。“离形”即将一字拆开其结构，例中如“轰”字拆成“车车车”等是；“合文”即将两字以上之形体合成一字，例中如“余”和“斗”两字合成“斜”字等是。
再就褚人获《坚瓠九集》，举其“四书陈二”如下：明代末年，苏州有位妓女名叫陈二，四书记得很熟，大家就称她“四书陈二”。有天，她和一群名士饮