家庭餐桌上的密码- 第9部分

　　蚕豆
　　蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血（蚕豆黄病）。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
　　生豆浆
　　由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用０。５～１小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。
　　木薯
　　尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡６天左右就可去除70％的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
　　发芽马铃薯
　　马铃薯是家庭餐桌上经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄碱（马铃薯毒素、龙葵苷），马铃薯全株都含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的毒性物质。
　　为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
　　青菜
　　青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。那么，怎样才能预防亚硝酸盐中毒呢？其实很简单，一定要让家人食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后洗涤后才可食用。
　　黄花菜
　　黄花菜又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。但黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重危胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。
　　要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
　　十字花科类蔬菜
　　十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大，如果处理不好，可能会使人们出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。
　　那么，怎样处理这类蔬菜呢？在烹制此类蔬菜时，可用沸水先焯一下再食用。
　　

测试：你家的饮食健康吗？
维护家人健康，提高家庭生活质量是每个人都关心的话题。然而，很多时候，我们并没有做到这一点。下面是一个有关“家庭饮食健康”的测试题，试着回答下面的问题，看看自己家的饮食健康吗？
　　1。每次吃饭都不愿意留剩饭，经常吃完盘中所有的食物。
　　2。餐桌上经常有咸菜或咸鱼、腊肉等腌制食品。
　　3。经常给家人煮方便面吃。
　　4。　经常为家人买刚刚屠宰的猪、牛、羊肉，认为这样的肉最新鲜，质量最好。
　　5。经常让家人吃动物内脏，如猪肝、猪大肠、羊杂碎等。
　　6。喜欢为家人选购白白的馒头、挂面等面食，认为颜色越白越好。
　　7。喜爱为家人做烧烤类食物，如羊肉串、烤鱿鱼等。
　　8。喜欢和家人一起边看电视边吃东西。
　　9。只喜欢做自己想吃的食物，不管食物营养价值如何。
　　10。喜欢和家人一起吃素。
　　11。为了某种目的，时常节食或严格控制饮食。
　　12。喜欢让家人喝咖啡、冷饮或罐装甜饮料，而对白开水不屑一顾。
　　13。喜欢让家人吃些全麦面或杂粮。
　　14。每天为家人准备一杯牛奶或酸奶。
　　15。在每三天的食谱中，都会安排胡萝卜、西红柿。
　　16。喜欢为家人挑选大个的西瓜、草莓等水果。
　　17。喜欢让家人用餐后马上吃水果。
　　18。经常让家人吃丰盛的晚餐。
　　19。常吃大豆、豌豆或扁豆。
　　20。常吃洋葱、大蒜、姜。
　　21。每周都让家人吃河鱼或海鱼。
　　22。常和家人一起吃柑橘类水果，如柚子、橙子或橘子。
　　23。有时候不给家人准备早餐。
　　24。常在农贸市场购买没有包装的豆腐和豆制品。
　　25。家人不喜欢吃的食物就从来不做。
　　26。饮食重盐，如果比较清淡，就觉得难以下咽。
　　27。炒菜时，等油冒烟了才放菜。
　　28。放了好几天的剩菜，只要你觉得没有放坏就加热后让家人继续食用。
　　29。每天都用洗洁精洗碗。
　　30。嗜糖，烹炒各种菜时都喜欢放糖。
　　计分方法
　　每题有三个选择答案：是、偶尔、否。1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、16、17、18、23、24、25、26、27、28、29、30题选“是”得0分，选“偶尔”得1分，选“否”得2分；而13、14、15、19、20、21、22题选“是”得2分，选“偶尔”得1分，选“否”得0分。
　　测试结果
　　◎得50~60分：A级健康饮食标准
　　得到这样的高分，说明你可以轻松自如安排健康的饮食，你有良好地饮食健康意识和生活习惯，有高水准的饮食安全与营养方面的知识。你的家人的饮食也将很健康。
　　◎得40~50分：B级健康饮食标准
　　你和家人有较高水平的健康饮食理念、方式和习惯。尽管你的健康水平已高出平均水平，但还有可提升的地方。
　　◎得30~40分：C级健康饮食标准
　　你和家人的饮食健康状况属于中等水平。尽管在越来越注重饮食健康的今天，你没有落伍，但你还需提升自己，这样才能更好地保持并增进自己和家人的健康。你需要关注食品健康的信息，并获取更多的食品安全与营养方面的知识，提高健康意识，注重改变健康饮食的方式和习惯。
　　◎得30分以下：D级健康饮食标准
　　非常抱歉，你和家人的饮食状况不健康。如果不加以改变，饮食会伤害你和家人的健康。为了自己和家人的健康与幸福，应及时改正或调整自己的饮食方式和习惯，尽力改善现在的饮食状况。
　　

五谷杂粮：每餐必备的健康良药（1）
“五谷”是粮食的总称，是家庭餐桌上每顿都必不可少的食物之一。为了使自己和家人的身体更健康，应选择对自己健康有益的粮食。下面分别介绍日常生活中经常食用的粮食的营养成分及其功效，多吃对身体有益的食物，而舍去那些对健康无益的食物。
　　◎大米（粳米）
　　大米，是我们的主食之一，由稻子脱壳而成。
　　营养指数：☆☆☆☆☆
　　营养成分及功效：
　　大米营养丰富。在每百克大米中，含蛋白质（蛋白质食品）克，脂肪克，碳水化合物克，粗纤维克，钙（钙食品）7毫克，磷136毫克，铁（铁食品）毫克，维生素B1　毫克，维生素（维生素食品）B2　毫克，烟酸1毫克以及多种氨基酸。
　　大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。
　　烹调要诀：
　　做大米粥时千万不能放碱。因为碱会破坏大米中的维生素B1。
　　大米洗好，可往锅中滴入几滴色拉油再煮，这样米饭不会粘锅。
　　营养食谱：
　　【黄瓜粥】
　　材料：大米100克、鲜黄瓜300克、生姜2片、盐适量。
　　做法：大米洗净，并用清水浸泡1小时左右，黄瓜洗净，去根，切薄片；姜片洗净，切末。
　　锅置火上，加入适量清水，倒入大米和生姜。
　　大火煮沸，改用小火煮至米熟烂，放入黄瓜片，再煮至汤稠，加入盐调味即可。
　　功效：这款粥可润肤、祛斑、减肥。家里有肥胖的儿童时可让其经常食用此粥。
　　【生姜苏叶粥】
　　材料：苏叶10克、生姜3片、大米50克。
　　做法：大米洗净，用清水浸泡1小时左右；苏叶洗净，沥干；生姜洗净，切丝。
　　砂锅置火上，加入适量清水，放入大米大火煮沸，再用小火煮至熟。
　　加入苏叶和生姜丝再煮沸即可。
　　功效：当家里有发烧、打喷嚏、咳痰等症状的病人时，可煮此粥。
　　健康小贴士
　　贮存大米时，为了防止蛀虫，可在米袋中放几瓣大蒜或者用布包数粒花椒，也可将海带放入大米中。
　　◎糯米（江米）
　　糯米也是一种家庭经常食用的粮食之一，具有香糯黏滑的特点，由糯米制成的小吃深受大家喜爱。
　　营养指数：☆☆☆
　　营养成分及功效：
　　糯米富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养非常丰富。糯米可温脾胃、补气，对缓解脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定作用。而且还可有效治疗尿频、自汗。
　　烹调要诀：
　　糯米宜煮稀薄粥喝，不仅营养滋补，且极易消化吸收。
　　营养食谱：
　　【糯米百合粥】
　　材料：糯米、百合、莲子各适量。　做法：将糯米、百合、莲子全部洗干净；锅置火上，放入适量清水，将水烧到半开时，倒入所有原料，大火煮沸，然后转为小火慢熬至熟即可。功效：此粥略带甜味，好喝又具有滋补作用，既可益气又可养颜，女性朋友不妨多喝一些。
　　【糯米卷】
　　材料：糯米300克、春卷皮10张、姜1块、青豆仁50克　、素火腿100克、香菇3朵；植物油、酱油、胡椒粉、味精各适量。
　　做法：将糯米、香菇、青豆仁洗净，糯米放入电锅中加适量水煮熟；火腿、香菇、姜切成末，与春卷皮备用。　炒锅置火上，加适量油烧至七成热，放入火腿、香菇、姜末，及青豆仁炒1～2分钟；然后加入糯米饭、酱油、胡椒粉、味精搅匀，出锅装入盘中待用。　用春卷皮将糯米饭包卷起来，再放入热油中炸至呈金黄色即可食用。　电子书　分享网站

五谷杂粮：每餐必备的健康良药（2）
功效：营养丰富，既可开胃又可养颜，但是小孩子要少吃。
　　【糯米藕片】
　　材料：莲藕250克、糯米100克，白糖适量。
　　做法：将藕洗净，去皮，在顶端切开两段；糯米洗净，用清水浸涨30分钟左右。将糯米从藕的顶端灌入至藕的大段中，盖上小段，用牙签刺牢，放入锅中加适量清水，并放入白糖，大火烧沸，转为小火慢煮，宜至藕熟起糖皮，然后切片装盘即可食用。
　　功效：具有极佳的口感，可开胃，缓解脾寒。
　　健康小贴士
　　由糯米制成的食品宜加热后食用。一次不宜食用过多。由于糯米具有粘滞、难消化的特点，有老人、小孩或病人的家庭准备食物时要谨慎。
　　◎小米
　　小米又名粟，古代叫禾。小米粒小，呈淡黄或深黄色，质地较硬。
　　营养指数：☆☆☆☆
　　营养成分及功效：
　　小米的营养非常丰富，小米粥有“代参汤”之称。小米含有丰富的维生素B1、B12，此外，还含有叶酸、硒、碘、碳水化合物、磷、维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、肉毒碱、胆固醇、脂肪、蛋白质、钙、钠、钾、铁、铜、铬、锌、锰、镁等多种营养物质。
　　小米对防止消化不良及口角生疮有一定的作用；可防止反胃、呕吐；滋阴养血；调理产妇虚寒体质，增强其体力；还可减轻皱纹、色斑、色素沉着。
　　烹调要诀：
　　在用